Vin rouge
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 86,8 g
- Glucose
- 0,1 g
- Autres solides
- 2,9 g
- Alcool
- 10,2 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le vin rouge est un vin sec : le raisin a fermenté jusqu’au bout, et il ne reste presque plus de sucre. La table en mesure 0,62 g pour cent grammes, dont un seul dixième ventilé en glucose, d’où un POD proche de zéro. Pour le reste, 10,2 % d’alcool en masse et 86,8 % d’eau.
Son PAC de 76 vient donc presque entièrement de l’alcool. Il faudrait quatre-vingt-treize grammes par kilo pour porter un gelato parti de 246 à 290, contre vingt de kirsch — et ces quatre-vingt-treize grammes verseraient 81 g d’eau dans le mix.
L’extrait sec le dit mieux que le PAC : il tomberait de 36,4 à 33,5, sous le plancher du gelato. L’eau d’un vin limite sa dose bien avant son degré. Le guide de l’alcool explique pourquoi les deux mouvements vont dans le même sens.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Vin rouge », code 5214
Ciqual mesure 0,62 g de sucres mais ne ventile que le glucose (0,10). Seul le sucre ventilé est porté ici ; les 0,52 restants vont en autres solides et le POD est sous-estimé d’environ un demi-point. Inventer la ventilation serait plus faux.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.