Grand Marnier
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 45,0 g
- Saccharose
- 24,0 g
- Alcool
- 31,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le Grand Marnier est une liqueur d’orange à 40 % vol, sucrée à 24 g pour cent grammes. Les degrés se comptant en volume et le sucre alourdissant la bouteille, cela donne 31 % d’alcool en masse et 45 % d’eau seulement.
Le sucre change tout par rapport à une eau-de-vie sèche : il porte un POD de 24 et ajoute ses vingt-quatre points au PAC. D’où 254,3, soit 31 fois 7,43 plus les 24 du saccharose. Dix-neuf grammes par kilo posent un gelato parti de 246 à 289, le haut de sa fourchette de PAC.
Une liqueur ne remplace donc pas une eau-de-vie gramme pour gramme : le kirsch a moins de PAC et aucun pouvoir sucrant. Les 24 g de sucre sont à reprendre sur le saccharose de la recette. Le guide de l’alcool pose la règle du comptage en grammes.
D’où viennent ces chiffres
Liqueur d’orange 40 % vol, environ 24 % de sucre ; PAC = 31 × 7,43 + 24
Dans nos recettes
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