Pastis
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 59,6 g
- Autres solides
- 2,9 g
- Alcool
- 37,5 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le pastis est un alcool aromatisé à l’anis et à la réglisse. La table en mesure 37,5 % d’alcool en masse et 59,6 % d’eau, plus 2,9 g d’extraits qui ne sont pas du sucre : les sucres sont relevés à zéro, et le POD reste nul.
Son PAC de 278,6 le place juste derrière le gin. Dix-sept grammes par kilo portent un gelato parti de 246 à 289, le haut de sa fourchette de PAC, trois grammes de moins qu’il n’en faudrait de kirsch.
Il a une particularité que les autres eaux-de-vie n’ont pas : ses huiles d’anis se dissolvent dans l’alcool et pas dans l’eau. Diluées dans un mix, elles le troublent et le blanchissent — sans conséquence sur une base au lait, visible sur un sorbet clair. Le guide de l’alcool donne le reste du mode d’emploi.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Pastis », code 1000
Ciqual mesure 2,86 g de glucides pour des sucres mesurés à zéro : l’extrait d’anis et de réglisse n’est pas du sucre, il part en autres solides et le POD reste nul.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.