Limoncello
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 50,0 g
- Saccharose
- 25,0 g
- Alcool
- 25,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le limoncello est une macération de zestes de citron dans l’alcool, allongée d’un sirop. À 30 % vol, il porte 25 % d’alcool en masse, 25 g de sucre pour cent grammes, et 50 % d’eau.
Ce sucre lui donne un POD de 25, qu’aucune eau-de-vie n’a, et sa part du PAC : 210,8 en tout, soit 25 fois 7,43 plus 25. Vingt-quatre grammes par kilo mènent un gelato parti de 246 à 290, le plafond du type. Le degré plus bas laisse donc quelques grammes de marge de plus qu’un kirsch.
Ces vingt-quatre grammes apportent aussi 6 g de sucre, à retrancher du saccharose de la recette. Le guide de l’alcool reprend l’autre effet, celui de l’eau et de l’alcool sur l’extrait sec.
D’où viennent ces chiffres
Limoncello 30 % vol, environ 25 % de sucre ; PAC = 25 × 7,43 + 25
Dans nos recettes
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