Kirsch

En glace

Le kirsch est une eau-de-vie de cerise. Des cerises entières, noyaux compris, sont écrasées, mises à fermenter, puis distillées ; l’amande du noyau donne le fond légèrement amer qui le distingue des autres eaux-de-vie de fruit. Il ne passe pas par le bois, se gardant en verre ou en grès, d’où sa transparence. L’Alsace, la Forêt-Noire et la Suisse alémanique en sont les pays d’origine.

Un kirsch de bouche titre 40 % vol et ne contient pas de sucre : une eau-de-vie, non une liqueur. Son pouvoir sucrant est donc nul, et son POD vaut 0.

Les degrés se comptent en volume

Quarante degrés ne font pas quarante grammes d’alcool pour cent grammes de bouteille. Le titre alcoométrique se mesure en volume, et l’éthanol est plus léger que l’eau, à 0,789 contre 1. Un kirsch à 40 % vol porte donc 33 % d’alcool en masse, et 67 % d’eau.

Une recette de glace se pèse et ne se mesure pas au verre : c’est le chiffre massique qui entre dans le calcul. Le kirsch porte un PAC de 245, soit trente-trois centièmes des 743 de l’éthanol pur. Prendre le degré pour du massique donnerait 297 à la place. Le guide de l’alcool dans la glace pose ce calcul et sa raison.

Ce qu’il fait à un mix

Deux mouvements en même temps. Le premier est l’antigel : dix grammes de kirsch dans un kilo de fior di latte font monter le PAC de 246 à 268, et la part d’eau congelée à −18 °C descend de 81,2 % à 79,7 %. Un point et demi pour un centilitre, parce qu’au fond du congélateur la courbe de l’eau congelée est plate.

Le second est moins attendu : l’alcool n’est pas un solide. Il ne compte pas dans l’extrait sec, alors qu’il occupe de la place et amène ses deux tiers d’eau avec lui. Sur ce même mix, dix grammes de kirsch font descendre l’extrait sec de 36,36 à 36,00 ; cinquante grammes le mettent à 34,6, sous le minimum du type. Le guide de l’alcool reprend les deux mouvements et montre jusqu’où on peut aller.

À quelle dose, et quand

L’alcool se compte en grammes par kilo de mix. Un centilitre, soit une dizaine de grammes, est une touche aromatique : elle se sent au nez et la texture bouge peu. Cinq centilitres ne sont plus une touche, et il faut alors recomposer la recette autour, en remontant les solides que l’alcool a dilués.

Il se verse froid, juste avant le turbinage. L’éthanol bout à 78 °C : passé à la casserole avec le mix, il s’en va et emporte le parfum. Versé sur une glace déjà prise, il ne se répartit pas et laisse des veines molles là où il est passé. En parfums, le kirsch va à la cerise dont il est fait, aux fruits rouges et aux parfaits glacés ; il sert aussi à faire macérer des fruits confits avant de les incorporer.

Si vous n’en avez pas

La vodka a la même composition au gramme près, avec 33 % d’alcool, aucun sucre et un PAC de 245, mais aucun parfum : elle donne l’effet sans le goût. Une liqueur ne se substitue pas gramme pour gramme : le Grand Marnier porte 24 g de sucre pour cent et un peu moins d’alcool, ce qui déplace le pouvoir sucrant en même temps que l’antigel.

À l’achat

• « Kirsch » et « kirsch fantaisie » ne désignent pas le même produit : le second est de l’alcool neutre aromatisé, sans distillation de cerise. L’étiquette porte la mention.
• Le degré figure sur l’étiquette, et il faut le convertir en masse avant de le porter dans un calcul : les eaux-de-vie vont de 37,5 à 50 % vol.
• S’il ne sent que l’alcool à l’ouverture, il ne donnera que de l’alcool dans la glace, où il sera dilué cent fois.
• Bouché et à l’abri de la lumière, il se garde des années sans bouger. Une bouteille entamée ne s’oxyde pas comme un vin.