Rhum brun
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 66,5 g
- Saccharose
- 0,3 g
- Autres solides
- 0,2 g
- Alcool
- 33,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le rhum brun est une eau-de-vie de canne à sucre, vieillie en fût, d’où sa couleur et son parfum. À 40 % vol, il porte 33 % d’alcool en masse — les degrés se comptent en volume — et 66,5 % d’eau. Il garde 0,3 g de sucre pour cent grammes, d’où un POD de 0,3.
Son PAC de 245,5 vient presque entier de l’alcool : 33 fois les 7,43 de l’éthanol. Vingt grammes par kilo portent un gelato parti de 246 à 290, le haut de sa fourchette ; au-delà, il en sort. Le guide de l’alcool dans la glace montre ce qu’un tel mouvement de PAC gagne réellement sur la dureté, et ce qu’il coûte à côté.
Le kirsch a la même composition au gramme près, et le même mode d’emploi : versé froid, juste avant le turbinage, jamais à la casserole.
D’où viennent ces chiffres
Rhum brun 40 % vol ; PAC = 33 × 7,43 + sucre résiduel
Dans nos recettes
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