Crème de cassis
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 47,1 g
- Saccharose
- 40,9 g
- Autres solides
- 0,4 g
- Alcool
- 11,6 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La crème de cassis ne contient pas de crème : le mot désigne une liqueur très sucrée, et le règlement européen impose au moins 400 g de sucre par litre pour la nommer ainsi. La table en mesure 40,9 g pour cent grammes, contre 11,6 % d’alcool en masse et 47 % d’eau.
Elle agit donc d’abord comme un sucre : POD de 40,9, comme quarante et un grammes de saccharose. Sur les 127,1 de PAC, le sucre en apporte 41 et l’alcool 86. Quarante-quatre grammes par kilo emmènent un gelato parti de 246 jusqu’à 290, le plafond du type.
Ces quarante-quatre grammes ont aussi versé 18 g de sucre dans la recette, à reprendre sur le saccharose. Une eau-de-vie comme le kirsch ne s’y substitue pas gramme pour gramme, et le guide de l’alcool rappelle la règle de comptage.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Crème de cassis », code 1021
Ciqual mesure 40,9 g de sucres sans les ventiler ; ils sont portés en saccharose, qui est le sucre ajouté d’une liqueur, comme le font déjà les entrées grandMarnier et limoncello. Le chiffre recoupe le minimum de 400 g par litre que le règlement (UE) 2019/787 impose à la dénomination.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.