Vin doux
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 73,1 g
- Saccharose
- 0,1 g
- Glucose
- 2,6 g
- Fructose
- 5,1 g
- Autres solides
- 3,9 g
- Alcool
- 15,2 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Un vin doux est un vin muté : la fermentation est arrêtée à l’alcool, et le sucre du raisin qui n’a pas fermenté reste dans la bouteille. La table en mesure 15,2 % d’alcool en masse, soit environ 19,5 % vol, et 7,8 g de sucres pour cent grammes, surtout du fructose avec du glucose.
Ces sucres lui donnent un POD de 10,6 et quinze points de PAC ; l’alcool en apporte 113. Total 127,7, la moitié d’une eau-de-vie. Quarante-quatre grammes par kilo emmènent un gelato parti de 246 à 290, plus de deux fois la dose d’un kirsch.
Ces quarante-quatre grammes versent aussi 32 g d’eau dans le mix, que rien ne compense : l’alcool ne compte pas dans l’extrait sec, et l’eau du vin s’y ajoute. Le guide de l’alcool montre ce second mouvement.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Vin doux », code 1006
La seule ligne de la famille que Ciqual ventile entièrement : ses trois sucres somment à 7,78, exactement le total mesuré. À 15,2 % en masse, soit environ 19,5 % vol, c’est un vin muté du type muscat ou banyuls, que la table ne nomme pas séparément. USDA 173176, « wine, dessert, sweet », donne 0,05 de saccharose et 5,15 de fructose contre 0,05 et 5,14 : concordance au centième.
Dans nos recettes
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