Gin
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 62,1 g
- Alcool
- 37,9 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le gin est un alcool neutre redistillé avec des plantes, le genièvre en tête. La ligne retenue en donne 37,9 % d’alcool en masse, soit environ 45 % vol : le plus fort de la famille. Sucres et glucides y sont mesurés nuls, tout le reste étant de l’eau.
Son PAC de 281,6 tient donc entièrement à l’éthanol, 37,9 fois 7,43, sans un point de sucre. Dix-sept grammes par kilo portent un gelato parti de 246 à 289, le plafond de sa fourchette : trois grammes de moins qu’il n’en faudrait de kirsch pour arriver au même endroit.
De tous les alcools de la base, il a la marge en dose la plus courte. Le guide de l’alcool montre pourquoi ces quelques grammes gagnent si peu sur la dureté, et ce qu’ils coûtent en extrait sec.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Gin », code 1002
37,9 % en masse, soit environ 45 % vol. Sucres et glucides mesurés nuls : le PAC ne vient que de l’éthanol.
Dans nos recettes
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