Cognac
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 67,0 g
- Autres solides
- 1,0 g
- Alcool
- 32,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le cognac est une eau-de-vie de vin, distillée deux fois puis vieillie en fût. La table de composition range ensemble l’armagnac et le cognac, à 32 % d’alcool en masse et 67 % d’eau. Le degré de l’étiquette se compte en volume ; le chiffre qui entre dans une recette est celui-là, en masse.
Le gramme de glucides mesuré vient du fût et non d’un sucrage : les sucres sont relevés à zéro, le POD aussi. Son PAC de 237,8 est le plus bas des eaux-de-vie de la base. Vingt grammes par kilo laissent un gelato parti de 246 à 288, juste sous les 290 de sa fourchette.
Cela fait un gramme ou deux de marge de plus qu’avec le kirsch. Pour le reste, même règle : à froid, juste avant le turbinage, compté en grammes, comme le rappelle le guide de l’alcool.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Eau de vie de vin, type armagnac, cognac », code 1023
Ciqual ne tient qu’une ligne pour l’armagnac et le cognac : les deux eaux-de-vie de vin y partagent la même composition. Ses colonnes somment à 101,00 (eau 68,0 + alcool 32,0 + glucides 1,0) ; l’écart d’un point est soldé sur l’eau. Les 1,0 g de glucides sont des extractives de fût, sucres mesurés nuls.
Dans nos recettes
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