Vin blanc mousseux
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 88,2 g
- Glucose
- 0,7 g
- Fructose
- 0,7 g
- Autres solides
- 0,5 g
- Alcool
- 9,9 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Un vin blanc mousseux est un vin de base repris en seconde fermentation, avec une liqueur de dosage ajoutée au tirage. Elle s’invertit en bouteille : les 1,4 g de sucres pour cent grammes s’y retrouvent en glucose et en fructose à parts égales, non en saccharose.
Restent 9,9 % d’alcool en masse, 88,2 % d’eau, un POD de 1,68 et un PAC de 76,2. Quatre-vingt-douze grammes par kilo portent un gelato parti de 246 à 290 ; ils y versent au passage 81 g d’eau, et l’extrait sec descend à 33,5, sous le plancher du type.
Les bulles, elles, ne passent ni le mélange ni le turbinage : ce qu’un mousseux apporte à une glace est son vin. Le kirsch donne le calcul du degré, et le guide de l’alcool la règle de dose.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Vin blanc mousseux », code 5201
Retenu de préférence au champagne (Ciqual 5207), qui porte les mêmes 1,4 g de sucres mais les laisse non ventilés. La ligne mousseux les ventile en 0,7 de glucose et 0,7 de fructose : la liqueur de dosage s’invertit en bouteille, et porter ces 1,4 g en saccharose aurait été faux.
Dans nos recettes
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