Calvados
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 66,7 g
- Alcool
- 33,3 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le calvados est une eau-de-vie de cidre, distillée en Normandie et vieillie en fût. Son appellation impose au moins 40 % vol, et le calcul part de là : 40 fois 0,789, divisé par la densité du produit, donne 33,3 % d’alcool en masse et 66,7 % d’eau.
Aucun sucre, donc aucun pouvoir sucrant, et un PAC de 247,4 : 33,3 fois les 7,43 de l’éthanol. Vingt grammes par kilo posent un gelato parti de 246 à 290, exactement le plafond de sa fourchette ; au-delà, il en sort.
La table de composition porte bien une ligne pour le calvados, mais elle est vide, d’où le passage par le degré d’étiquette. Le kirsch détaille cette conversion, et le guide de l’alcool montre ce que ces vingt grammes coûtent en extrait sec.
D’où viennent ces chiffres
Calvados 40 % vol (minimum AOC), converti en masse : 40 × 0,789 / 0,948 = 33,3 ; PAC = 33,3 × 7,43
La ligne Ciqual 1024, « Eau de vie, type calvados », existe mais elle est vide : eau et alcool y valent « - ». Repli sur le titre d’étiquette, comme les cinq entrées voisines. Contrôle croisé : USDA 174815, « distilled, all (gin, rum, vodka, whiskey) 80 proof », mesure 33,4 g d’éthanol pour 100 g à 40 % vol.
Dans nos recettes
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