Liqueur de café
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 31,0 g
- Saccharose
- 38,3 g
- Matière grasse
- 0,3 g
- Autres solides
- 8,7 g
- Alcool
- 21,7 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Une liqueur de café est un alcool sucré passé sur du café. La ligne retenue est celle d’un 53 proof, soit 26,5 % vol : 21,7 % d’alcool en masse, 38,3 g de sucre pour cent grammes, et 31 % d’eau seulement.
Elle porte aussi 8,7 g de solides du café, qui ne sucrent pas et comptent quand même dans l’extrait sec. Son POD de 38,3 et son PAC de 199,5 la posent entre les vins et les eaux-de-vie. Vingt-cinq grammes par kilo portent un gelato parti de 246 à 289.
À cette dose, elle a versé près de 10 g de sucre, à reprendre sur le saccharose de la recette. La différence avec une eau-de-vie sèche comme le kirsch tient là : celui-ci n’apporte que de l’alcool et de l’eau. Le guide de l’alcool donne la suite.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, SR Legacy 175097, « Alcoholic beverage, liqueur, coffee, 53 proof »
USDA mesure 38,3 g de sucres pour 46,8 g de glucides par différence : les 8,5 g d’écart sont des solides du café et ne sucrent pas. Ce sont les 38,3 mesurés qui sont portés en saccharose, non le glucide par différence. Faute de ventilation, le sucre ajouté est supposé être du saccharose.
Dans nos recettes
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