Vin blanc sec
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 88,0 g
- Glucose
- 0,1 g
- Fructose
- 0,1 g
- Autres solides
- 4,1 g
- Alcool
- 7,8 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Un vin blanc sec a fermenté jusqu’à ne garder que 0,17 g de sucres pour cent grammes, ventilés en 0,09 de glucose et 0,08 de fructose. La ligne retenue mesure 7,75 % d’alcool en masse, le plus bas des vins de la base, et 88 % d’eau.
Son POD de 0,2 est une trace. Son PAC de 57,9 vient presque entier de l’alcool, et il en faudrait cent cinquante grammes par kilo pour porter un gelato parti de 246 jusqu’à 290. À cette dose, 132 g d’eau sont entrés dans le mix.
L’extrait sec tombe alors à 32,2, près de quatre points sous le plancher du gelato. Un vin blanc sec s’emploie pour son goût, jamais comme antigel : le kirsch fait le même travail en vingt grammes. Le guide de l’alcool montre les deux mouvements.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Vin blanc (sec) », code 5215
Ventilation complète : glucose 0,09 et fructose 0,08 somment aux 0,17 g de sucres mesurés. Saccharose, lactose, maltose et protéines sont notés « < » par Ciqual, donc sous le seuil de détection, donc zéro. Les colonnes somment à 99,78 ; les 0,22 manquants sont soldés sur l’eau.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.