Le DE : l’échelle des sirops de glucose, de l’amidon au dextrose

7 min de lecture · publié le 03 septembre 2026 · niveau : curieux · LIENS PARTENAIRES

Sur un sac de glucose atomisé, un pot de sirop ou une maltodextrine, un nombre suivi de deux lettres : 21 DE, 38 DE, 42 DE, 60 DE. C’est le chiffre qui compte le plus : il dit à lui seul ce que le produit sucre, ce qu’il gèle et ce qu’il épaissit. Voici ce qu’il mesure, comment on l’obtient, et lequel choisir.

Un chiffre, et une famille entière derrière

Le DE — l’équivalent en dextrose — mesure les sucres réducteurs d’un produit, exprimés en glucose, en pourcentage de sa matière sèche. L’amidon entier vaut 0 : ses chaînes sont si longues que presque aucune extrémité ne réagit. Le glucose pur vaut 100. Entre les deux se range tout ce qu’on obtient en coupant l’amidon. La mesure officielle est un titrage, celui de Lane et Eynon, qui compte ce que le produit réduit d’une solution de cuivre.

Couper une chaîne libère une extrémité réductrice ; couper davantage en libère davantage. Le DE compte donc, en creux, la longueur moyenne de ce qui reste : un DE 20 est fait de longues chaînes, un DE 60 de morceaux courts. Or ce sont les petites molécules qui sucrent, qui abaissent le point de congélation et qui se dissolvent sans épaissir. Un seul chiffre commande les trois.

Où passent les frontières

En dessous de 20, le produit n’a pas droit au nom de sirop de glucose : c’est une maltodextrine. De 20 à 95, c’est un sirop de glucose, qu’il soit liquide ou séché. À 100, c’est du dextrose. Le règlement européen et la norme du Codex posent les mêmes bornes, au chiffre près : un sirop de glucose titre au moins 20 d’équivalent en dextrose et au moins 70 % de matière sèche ; séché, il en porte au moins 93.

Deux formes, donc, pour le même produit. Le sirop en pot, à quatre cinquièmes de matière sèche, colle à la cuillère et porte de l’eau. La poudre, dite atomisée parce qu’elle est séchée par pulvérisation, en porte cinq pour cent. Cent grammes de l’un ne valent pas cent grammes de l’autre, et la suite dit comment les convertir.

Ce qu’il y a dans un sirop, cran par cran

Sur matière sèche, d’après les tables de référence de l’industrie de l’amidon. Les compositions sont celles de sirops à 28, 36, 43, 63 et 95 ; le sucré, en parts de saccharose, celui des sirops les plus proches de la même table. Le glucose libre monte avec le DE, les chaînes longues descendent, et le sucré suit.

• DE 28 — 8 % de glucose, 8 de maltose, 11 de maltotriose, 73 de chaînes plus longues. Sucré : 30 à 35.
• DE 36 — 14 de glucose, 11 de maltose, 10 de maltotriose, 65 de chaînes longues. Sucré : 35 à 40.
• DE 43 — 19 de glucose, 14 de maltose, 12 de maltotriose, 55 de chaînes longues. Sucré : 45 à 50. C’est le sirop courant du commerce.
• DE 63 — 36 % de glucose, 31 de maltose, 13 de maltotriose, 20 de chaînes longues. Sucré : 60 à 70.
• DE 95 — 95 % de glucose, presque plus rien d’autre. Sucré : 70 à 80, celui du dextrose.

La lecture est simple. À DE 43, plus de la moitié du produit est encore en chaînes de quatre glucoses et plus, qui ne sucrent presque pas ; à DE 63, il n’en reste qu’un cinquième. Entre les deux, le sucré a gagné quinze points et le corps en a perdu autant.

Ce que chaque cran change dans une glace

Quand le DE monte, montent avec lui le sucré, l’abaissement du point de congélation et la tendance à reprendre l’humidité. Descendent le corps, la viscosité, et la capacité du sirop à retenir la formation de gros cristaux de glace. Un bas DE est donc l’outil de la matière sèche et de la tenue ; un haut DE, celui de la souplesse.

La règle du métier assimile les deux pouvoirs au DE : un DE 38 sec compte 38 de pouvoir sucrant et 38 de pouvoir antigel. Sur le sucré, les mesures la confirment à quelques points près. Sur l’antigel, le calcul par la masse molaire donne davantage — d’après Arbuckle, un DE 42 gèle comme 79 grammes de saccharose en gèleraient 100, un DE 62 comme 114. La règle sous-estime donc l’antigel des sirops, d’autant plus que le DE est haut. Les fourchettes de référence des glaciers ont été établies avec elle, et elles se lisent avec elle : le guide POD et PAC la pose, les fiches d’ingrédient la suivent.

Comment on le fabrique

Tout part d’un amidon — de maïs ou de blé — mis en bouillie dans l’eau puis hydrolysé, c’est-à-dire coupé. La voie historique est l’acide : de l’acide chlorhydrique dilué, un pH voisin de 2, cent quarante à cent soixante degrés sous pression, cinq à vingt minutes. Elle donne des sirops de 25 à 45 DE au profil très prévisible. Au-delà de 55, l’acide fabrique des sucres de réversion au goût désagréable ; on passe alors aux enzymes, en deux temps : une première liquéfie, une seconde découpe jusqu’au DE voulu.

Le jus est ensuite filtré, décoloré sur charbon, déminéralisé sur résines, puis concentré à l’évaporateur jusqu’à 70 ou 80 % de matière sèche. C’est le sirop en pot. Pulvérisé dans un courant d’air chaud, il perd presque toute son eau et devient la poudre : le glucose atomisé des glaciers, dont la fiche du DE 38 dit l’emploi.

Lequel employer dans une glace

• De 20 à 40, en poudre : de la matière sèche presque sans sucré ni antigel. C’est le corps d’un sorbet et la tenue d’une glace. Le DE 38 est le plus courant, le DE 21 sert quand il faut encore moins de sucré, la maltodextrine DE 12 donne de l’extrait sec presque pur.
• De 40 à 45, en sirop : le pot du rayon pâtisserie. Même emploi que la poudre, avec un cinquième d’eau en plus : cent grammes de sirop DE 40 valent à peu près quatre-vingts grammes de poudre et vingt grammes d’eau, à reprendre sur le liquide de la recette. La fiche du sirop porte le compte exact.
• À 60 et au-delà : un sirop DE 60 sucre et gèle nettement plus, sans atteindre le dextrose. Il assouplit une glace plus qu’il ne la charge ; c’est un sirop de souplesse, pas de corps.
• Ce qu’aucun DE ne fait : remplacer un stabilisant. La retenue des gros cristaux que les bas DE apportent est celle d’un liquide plus épais, pas d’un gel ; la farine de caroube et ses voisines font un autre travail, que dit le guide des stabilisants.

Les doses, les substitutions et ce qu’il faut lire sur le sac sont sur la fiche de chaque produit. Ce que l’extrait sec fait à la texture est le sujet du guide de la cristallisation.

Et pour la santé

Un sirop de glucose est du glucose et des chaînes de glucose, et rien d’autre : ni fructose, ni matière grasse, ni protéine. Sa matière sèche apporte 17 kilojoules, soit 4 kilocalories par gramme, comme tout glucide et comme le sucre de table. L’Autorité européenne de sécurité des aliments n’a pas pu fixer de dose maximale tolérable aux sucres ajoutés, et conclut que leur apport devrait être aussi bas que possible dans le cadre d’une alimentation adéquate. Un sirop de glucose est un sucre ajouté comme un autre, et il se compte avec les autres.