Extrait de vanille sans alcool

Aromate et épice

Composition pour 100 g

Eau: 85,6 g
Autres sucres: 14,4 g
Total: 100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD10,1

PAC27,4

Extrait sec14,4 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Relevés à la source, pas recalculés.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

L’extrait de vanille sans alcool est une macération de gousses fendues conduite à l’eau : les gousses rendent leur parfum au liquide, on filtre, et le solvant est de l’eau au lieu d’un mélange d’eau et d’alcool.

Ce qu’il fait à un mix

Sa composition tient en deux lignes pour 100 g : 85,6 g d’eau et 14,4 g de sucres, sans matière grasse ni autre solide. Sur les deux échelles du guide POD et PAC, il vaut 10,1 de pouvoir sucrant et 27,4 de pouvoir antigel, quand le sucre en poudre vaut 100 sur chacune.

Dix grammes dans un kilo de mix apportent 1,4 g de sucre et moins de trois points de pouvoir antigel. Le même poids d’extrait de vanille alcoolique en rend près de vingt-cinq, tirés de ses 32,9 g d’éthanol pour cent. Échanger l’un contre l’autre à dose égale retire une vingtaine de points, autant que vingt grammes de sucre en moins.

À quelle dose, et quand

Cinq à quinze grammes par kilo de mix couvrent l’usage courant. Il se verse hors du feu : sans alcool à faire partir, il reste les arômes de la vanille, qu’une casserole bouillante emporte tout autant.

Il tient sa place partout où l’alcool n’est pas voulu, à condition de rendre ailleurs les points d’antigel perdus, sur les sucres puisque c’est là qu’ils étaient. Sur une recette déjà au bord haut de sa fourchette, il rend le service inverse : il parfume sans rien pousser.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual 2020, « Vanille, extrait aqueux », code 11098 ; PAC des glucides assimilé à celui du glucose

Le pendant sans alcool de l’extrait de vanille alcoolique. Ce dernier tire 249 de PAC de ses 32,9 % d’éthanol, l’extrait aqueux seulement 27,36, de ses seuls glucides : c’est cet écart qui décide entre les deux, pas le goût. Ciqual totalise 14,4 g en « Sucres » sans les ventiler.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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Vanille Bourbon moulue, 20 g ingrédient
De la gousse de vanille broyée. Elle se pèse et se mélange directement, là où une gousse demande d’être infusée puis retirée.
Vanille Bourbon, 20 gousses ingrédient
La vanille en gousse, à infuser dans le lait chaud. Elle n’apporte pas l’alcool de l’extrait.

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