Cannelle moulue
Aromate et épiceComposition pour 100 g
- Eau
- 10,6 g
- Saccharose
- 0,0 g
- Glucose
- 1,0 g
- Fructose
- 1,1 g
- Matière grasse
- 1,2 g
- Autres solides
- 86,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La cannelle moulue est une écorce séchée puis broyée. Elle entre dans un mix telle quelle et y reste : le bâton, lui, s’infuse et se retire, et ce qu’il laisse derrière ne se pèse pas.
Pour 100 g : 10,6 g d’eau, 2,2 g de sucres, 1,2 g de matière grasse et 86 g d’autres solides, dont 53 g de fibre. Deux grammes dans un kilo de mix apportent moins de deux grammes de matière sèche, soit deux dixièmes de point d’extrait sec. Son effet sur l’équilibre s’arrête là ; son effet sur le goût, non.
Un à trois grammes par kilo suffisent. Au-delà, elle couvre tout le reste du parfum et laisse une sensation râpeuse, la poudre ne se dissolvant pas. Elle se disperse mieux fouettée avec les sucres, à sec, avant que le liquide n’arrive.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Cannelle, poudre », code 11025
Ventilation complète et vérifiable : 0,02 + 1,04 + 1,11 = 2,17, exactement le total « Sucres » de la ligne. Le reste de la matière sèche est d’abord de la fibre, 53,1 g, qui ne sucre pas et n’abaisse pas le point de congélation. Deux grammes dans un kilo de mix ne déplacent aucun chiffre d’équilibre : c’est le goût qui justifie l’entrée, pas la masse.
Dans nos recettes
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