Curcuma moulu
Aromate et épiceComposition pour 100 g
- Eau
- 12,9 g
- Saccharose
- 2,4 g
- Glucose
- 0,4 g
- Fructose
- 0,5 g
- Matière grasse
- 3,3 g
- Autres solides
- 80,6 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le curcuma moulu est un rhizome séché puis broyé, de la même famille que le gingembre. Sa couleur arrive avant son goût : quelques dixièmes de gramme portent un mix laitier au jaune franc.
Pour 100 g : 12,9 g d’eau, 3,2 g de sucres, 3,3 g de matière grasse et 81 g d’autres solides. Il vaut 3,4 de pouvoir sucrant et 4 de pouvoir antigel, quand le sucre en poudre vaut 100 sur les deux échelles. À la dose d’emploi, ni l’un ni l’autre ne se lit sur le mix.
On le dose comme un colorant plus que comme une épice : sa couleur arrive avant son goût. Son goût est terreux et un peu amer, et il monte vite : passé la dose, la couleur reste belle et la glace ne l’est plus. Il tache les mains, les planches et les spatules en plastique.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Curcuma, poudre », code 11089
Ventilation complète : 2,38 + 0,38 + 0,45 = 3,21, exactement le total « Sucres ». Le curcuma est l’une des trois seules épices de la table dont les sucres soient ventilés, avec la cannelle et le clou de girofle.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.