Café soluble
Aromate et épiceComposition pour 100 g
- Eau
- 3,1 g
- Matière grasse
- 0,5 g
- Autres solides
- 96,4 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
USDA SR Legacy 171893, « Beverages, coffee, instant, regular, powder » : eau 3,10, protéines 12,20, lipides 0,50, cendres 8,80, glucides par différence 75,40. Les glucides sont rangés en autres solides et non en sucres, faute de ventilation mesurée : le grain torréfié n’a presque plus de sucres libres, ils sont caramélisés à la torréfaction. POD et PAC sont donc posés à zéro plutôt que dérivés.
Ciqual porte une ligne « Café, poudre soluble » (18005) qui ne somme qu’à 96,44 : 3,56 points de déficit, bien au-delà du 1,5 que la fiche tolère. Elle a été écartée pour ça. La ligne USDA, dont les glucides sont calculés par différence, ferme à 100,00 exactement — c’est le même produit relevé par une méthode qui boucle. À ne pas confondre avec cafeExpresso, qui est un café infusé à 99 % d’eau. Le soluble apporte de la matière sèche : seize grammes dans un kilo de mix en donnent quinze, soit un point et demi d’extrait sec. Cinq recettes italiennes de gelato al caffè sur les huit relevées en emploient, et aucune ne peut se calculer sans lui.