Café soluble

En glace

Le café soluble est du café infusé, concentré, puis séché jusqu’à ce qu’il n’en reste que la poudre. Deux procédés cohabitent : l’atomisation, qui pulvérise l’extrait dans un courant d’air chaud et donne une poudre fine, et la lyophilisation, qui congèle l’extrait puis lui retire son eau sous vide et donne des cristaux. La seconde garde mieux les arômes, la première coûte moins cher. L’une et l’autre se redissolvent entièrement.

Ce qu’il fait à un mix

Pour 100 g : 3,1 g d’eau, 0,5 g de matière grasse et 96,4 g d’autres solides, où entrent 12,2 g de protéines, 8,8 g de minéraux et 75,4 g de glucides. Aucun pouvoir sucrant, aucun pouvoir antigel. Ces glucides ne sont pas comptés en sucres : le grain torréfié n’a presque plus de sucres libres, la torréfaction les a caramélisés en molécules plus longues.

Vingt grammes dans un kilo de mix apportent donc dix-neuf grammes de matière sèche, soit près de deux points d’extrait sec, et pas un gramme d’eau. C’est ce qui permet de parfumer sans diluer. Le guide de la cristallisation dit ce que deux points d’extrait sec changent à la texture.

Comme il n’apporte ni sucre ni antigel, sa dose se règle au goût seul : cinq grammes de plus ou de moins déplacent l’arôme sans toucher au point de congélation ni au pouvoir sucrant. Peu d’ingrédients d’une glace se laissent ajuster aussi librement.

Les trois cafés ne se remplacent pas

Le café expresso est une infusion à 97,8 % d’eau, avec deux grammes de solides pour cent. Cent grammes versés dans un kilo de mix apportent deux grammes de matière sèche et quatre-vingt-dix-huit grammes d’eau à reprendre ailleurs. Le café moulu est la mouture elle-même, 79 g d’autres solides et 15 g de matière grasse pour 100, et il ne compte que s’il reste dans le bac : une infusion filtrée s’en va avec son marc.

La chicorée soluble ressemble au café de loin et se compte tout autrement : 21,7 g de sucres pour 100, dont 15,8 g de fructose, ce qui lui donne 38,6 de pouvoir antigel là où le café en a zéro. Vingt grammes par kilo déplacent près de huit points que le café ne déplaçait pas.

À quelle dose

On le dose au goût, en tenant compte de l’extrait sec qu’il apporte. Le gelato au café en porte vingt. Il se verse hors du feu, dans un mix encore chaud qui ne bout plus : il se dissout aussitôt, et le tenir à l’ébullition ne lui coûte que des arômes.

À l’achat

• Lyophilisé plutôt qu’atomisé, si le choix se pose. Les cristaux gardent un arôme plus net, et la différence se sent dans une glace, où rien ne vient masquer le café.
• Robusta ou arabica. Le robusta est plus amer et plus corsé, il tient mieux derrière le lait et le sucre ; l’arabica est plus fin et se laisse couvrir. Les solubles de grande surface sont le plus souvent des assemblages où le robusta domine.
• Un soluble décaféiné a la même composition, à la caféine près, et se substitue gramme pour gramme.
• Ni sucre, ni lait, ni chicorée dans la liste. Les mélanges pour boisson instantanée sont sucrés à plus de la moitié, et ce sucre s’ajouterait à celui de la recette sans qu’on le voie.
• Le bocal se referme aussitôt. La poudre est très hygroscopique : humide, elle prend en bloc et perd son arôme en quelques semaines.