Safran
Aromate et épiceComposition pour 100 g
- Eau
- 11,9 g
- Autres sucres
- 42,4 g
- Matière grasse
- 5,9 g
- Autres solides
- 39,9 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le safran est le stigmate séché d’un crocus, cueilli fleur par fleur et séparé à la main. De là son prix au poids, et de là qu’on le dose par pincées plutôt qu’à la cuillère.
Pour 100 g : 11,9 g d’eau, 42,4 g de sucres, 5,9 g de matière grasse et 39,9 g d’autres solides. Ces sucres lui donnent 29,7 de pouvoir sucrant et 80,6 de pouvoir antigel, quand le sucre en poudre vaut 100. À deux dixièmes de gramme par kilo de mix, cela fait moins d’un dixième de gramme de sucre et moins de deux dixièmes de point d’antigel.
Il se met à infuser dans le liquide chaud une demi-heure avant, le temps que la couleur sorte. Jeté sec dans un mix froid, il reste en filaments jaunes au fond du bac. Les filaments se contrôlent à l’œil ; en poudre, rien ne se vérifie.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Safran », code 11039 ; PAC des glucides assimilé à celui du glucose
L’entrée la plus faible des dix-sept, et il faut le dire. USDA SR Legacy 170934 donne la même ligne — eau 11,90, protéines 11,43, gras 5,85, cendres 5,45, fibres 3,90 — et ne mesure aucun sucre ; Ciqual n’a fait qu’y scinder le « Carbohydrate, by difference » de 65,37 en 61,50 de glucides et 3,90 de fibres. Le seul apport propre de Ciqual est le total « Sucres » de 42,40, qu’elle ne ventile pas, et il porte à lui seul les 80,56 de PAC. Source prise entière, sans panachage ; l’identité ferme à 100,00 exactement. À 0,2 g par kilo de mix, l’incertitude reste sans effet sur l’équilibre.
Dans nos recettes
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