Chicorée soluble
Aromate et épiceComposition pour 100 g
- Eau
- 2,7 g
- Saccharose
- 2,9 g
- Glucose
- 3,0 g
- Fructose
- 15,8 g
- Matière grasse
- 2,5 g
- Autres solides
- 73,1 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La chicorée soluble est une racine torréfiée, extraite puis séchée, qui se redissout entièrement dans un liquide chaud. Elle sert de café sans caféine, et le goût s’en approche de loin. La composition, non.
Pour 100 g : 2,7 g d’eau, 21,7 g de sucres dont 15,8 g de fructose, 2,5 g de matière grasse et 73 g d’autres solides. Ces sucres lui valent 31,9 de pouvoir sucrant et 38,6 de pouvoir antigel, là où le café soluble est à zéro sur les deux échelles du guide POD et PAC.
On la dose au goût — mais en surveillant l’antigel, parce qu’elle en porte beaucoup pour son poids. À quinze grammes, elle apporte 3,3 g de sucre et près de six points de pouvoir antigel : de quoi ramollir une glace qu’on croyait seulement parfumer. Elle se compte donc avec les sucres et non avec les arômes.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Chicorée, poudre soluble », code 18152
La seule des dix-sept à porter une ventilation complète sur un vrai poids de sucre : 2,90 + 3,00 + 15,80 = 21,70, exactement le total « Sucres ». Ses 15,8 g de fructose en font un antigel réel et pas un simple arôme — 38,6 de PAC, plus du tiers de celui du saccharose à masse égale. À dose sensible, elle se compte dans l’équilibre.
Dans nos recettes
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