Poivre blanc moulu
Aromate et épiceComposition pour 100 g
- Eau
- 11,4 g
- Matière grasse
- 2,1 g
- Autres solides
- 86,5 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le poivre blanc est la baie du poivrier cueillie mûre, trempée, puis débarrassée de son enveloppe avant séchage. C’est le même fruit que le poivre noir, sans la peau qui fonce et qui porte les notes boisées.
Pour 100 g : 11,4 g d’eau, 2,1 g de matière grasse et 86,5 g d’autres solides. Pouvoir sucrant et pouvoir antigel nuls, ses glucides n’étant pas comptés en sucres — à la dose d’emploi, ils ne changeraient rien de toute façon.
On le dose plus bas qu’en cuisine salée : le froid porte le piquant. Il ne se voit pas dans une préparation claire, ce qui est sa raison d’être en cuisine, et il donne un piquant net que rien ne vient arrondir. Au-delà, il chauffe la bouche et la glace cesse d’être rafraîchissante.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Poivre blanc, poudre », code 11019
Sucres non mesurés par Ciqual : les 48,3 g de glucides ne comptent ni au POD ni au PAC, tous deux nuls.
Dans nos recettes
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