Gingembre moulu
Aromate et épiceComposition pour 100 g
- Eau
- 9,9 g
- Saccharose
- 0,2 g
- Glucose
- 1,2 g
- Fructose
- 1,8 g
- Autres sucres
- 0,2 g
- Matière grasse
- 4,2 g
- Autres solides
- 82,4 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le gingembre moulu est le rhizome séché puis broyé. Le séchage déplace son goût : il perd le mordant citronné du rhizome frais et gagne une chaleur plus sourde, qui monte lentement.
Pour 100 g : 9,9 g d’eau, 3,4 g de sucres, 4,2 g de matière grasse et 82,4 g d’autres solides. Il vaut 4,2 de pouvoir sucrant et 6,3 de pouvoir antigel, quand le sucre en poudre vaut 100 sur les deux. Deux grammes par kilo de mix apportent à peine plus d’un dixième de point d’antigel.
Il se dose plus généreusement que la plupart des épices de cette famille, dont il n’a ni le piquant volatil ni l’amertume. Au-delà, le piquant s’installe en fond de gorge et ne repart plus. Le quatre-épices en porte déjà.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Gingembre, poudre », code 11006 ; PAC des glucides assimilé à celui du glucose
« autres » contient les 0,19 g de galactose de la ligne, seul sucre non tabulé de la ventilation : c’est le reliquat entre le total « Sucres » de 3,39 et la somme des quatre colonnes ventilées, 3,20. POD et PAC ne peuvent donc pas se dériver et sont calculés à la main, le galactose étant assimilé au glucose.
Dans nos recettes
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