Muscade râpée
Aromate et épiceComposition pour 100 g
- Eau
- 6,2 g
- Autres sucres
- 3,0 g
- Matière grasse
- 36,3 g
- Autres solides
- 54,5 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La muscade est l’amande d’un fruit tropical, séchée jusqu’à devenir dure. Elle se râpe au moment de s’en servir : entière, elle garde son parfum très longtemps ; râpée d’avance, quelques semaines.
Pour 100 g : 6,2 g d’eau, 36,3 g de matière grasse, 3 g de sucres et 54,5 g d’autres solides. C’est la plus grasse des épices de cette famille, et cela ne se voit nulle part : un gramme par kilo de mix apporte 36 centièmes de gramme de matière grasse, soit trois centièmes de point.
Elle se dose à la râpe, et fraîchement râpée : moulue à l’avance, elle perd en quelques semaines ce qui la distingue. Elle accompagne le lait et les œufs mieux que les fruits ; passé la dose, elle tourne à l’amer et couvre tout. Le quatre-épices en contient déjà une part.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Noix de muscade », code 11048 ; PAC des glucides assimilé à celui du glucose
36,3 % de matière grasse, juste sous la borne de 40 de la famille : c’est bien elle que le commentaire des bornes du contrôle avait en tête. « autres » porte les 2,99 g que Ciqual totalise en « Sucres » sans les ventiler. La ligne nomme la noix entière ; c’est la râpure qui reste dans le mix.
Dans nos recettes
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