Café moulu
Aromate et épiceComposition pour 100 g
- Eau
- 5,5 g
- Matière grasse
- 15,4 g
- Autres solides
- 79,1 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le café moulu est le grain torréfié et broyé. Il n’entre dans une recette que s’il y reste : une infusion filtrée s’en va avec son marc, et ce qu’elle laisse est un parfum sans masse.
Pour 100 g : 5,5 g d’eau, 15,4 g de matière grasse et 79,1 g d’autres solides, sans sucre et sans pouvoir antigel. Dix grammes de mouture dans un kilo de mix apportent donc un peu moins de dix grammes de matière sèche, soit près d’un point d’extrait sec.
Le soluble, l’expresso et la mouture ne sont pas interchangeables. Le café soluble se redissout entièrement et porte 96 g de solides pour cent ; le café expresso est de l’eau parfumée. La mouture, elle, reste en grains sous la dent, ce qui est parfois le but recherché — sinon, il faut la filtrer, et elle sort du calcul.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Café, moulu », code 18003
La mouture qui reste dans le mix — une glace « grains de café » où la poudre est incorporée — et non le café infusé puis filtré, qui quitte le bac et n’est donc pas un ingrédient. Sucres non mesurés.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.