Cardamome moulue
Aromate et épiceComposition pour 100 g
- Eau
- 8,3 g
- Matière grasse
- 6,7 g
- Autres solides
- 85,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La cardamome moulue est la graine tirée de sa capsule verte, puis broyée. C’est l’une des épices les plus parfumées du placard, et l’une des plus fragiles : moulue, elle perd en quelques semaines ce qui fait son intérêt. Les capsules entières se gardent mieux, et se broient à la demande.
Pour 100 g : 8,3 g d’eau, 6,7 g de matière grasse et 85 g d’autres solides. Pouvoir sucrant et pouvoir antigel sont à zéro, ses glucides n’étant pas comptés en sucres. Les épices voisines qui le sont — cannelle, girofle, curcuma — n’en portent guère plus de trois grammes pour cent : deux grammes de cardamome par kilo de mix vaudraient moins d’un dixième de point d’antigel.
On la dose à la pointe de cuillère, comme en pâtisserie. Elle s’accorde au lait et à la crème sans qu’on ait à l’aider ; au-delà, elle tourne au savonneux et couvre le reste.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Cardamome, poudre », code 11075
Ciqual ne mesure pas les sucres de cette ligne : la colonne « Sucres » n’est pas renseignée, et les 40,5 g de glucides partent donc entiers dans les solides, POD et PAC nuls. C’est défendable sur une épice — les lignes voisines qui sont ventilées dépassent à peine trois grammes de sucre (cannelle 2,17, girofle 2,38, curcuma 3,21). Si la cardamome en portait autant, elle ajouterait moins d’un dixième de point de PAC à deux grammes par kilo.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.