Farine de caroube

En glace

La farine de caroube vient de la graine du caroubier, un arbre du pourtour méditerranéen : on broie l’amande de la graine, pas la gousse. Il en sort une poudre crème très fine, vendue aussi sous les noms de gomme de caroube, de LBG ou d’E410. Elle n’a ni goût ni couleur, et à la dose où on l’emploie on ne la sent pas. Ce qu’on sent, c’est ce qu’elle a fait à l’eau du mix.

Ce qu’elle fait à un mix

Sur cent grammes de poudre, dix sont de l’eau, un de matière grasse, quatre-vingt-neuf de fibre. Son pouvoir sucrant et son pouvoir antigel sont nuls tous les deux : elle ne sucre pas et n’abaisse pas le point de congélation. Elle ne se lit que sur la ligne des autres solides, où cinq grammes par kilo pèsent 0,45 point d’extrait sec.

Son travail porte sur l’eau libre — celle qui circule entre les cristaux et se dépose sur les plus gros à chaque remontée de température du congélateur. La fibre la retient. C’est le mécanisme du guide de la cristallisation ; ce qui sépare un stabilisant d’un émulsifiant est le sujet du guide des stabilisants.

Le geste qu’elle permet est celui de la conservation. Une glace mangée le jour même se passe d’elle ; la même au bout de trois semaines est granuleuse sans elle et tenue avec. Elle change aussi la fonte : une boule stabilisée s’affaisse au lieu de couler en flaque. Ce qu’elle ne fait pas, c’est ramollir une glace trop dure — cela se règle sur les sucres, comme l’explique le guide de la dureté.

Huit recettes de ce site en portent, toutes à cinq grammes par kilo, un demi pour cent : fior di latte, gelato pistache, gelato chocolat noir, crème glacée vanille, gelato café, glace au café aux jaunes, sorbet citron, sorbet fraise. L’usage courant va de deux à cinq grammes par kilo ; au-delà, la texture devient élastique et file à la fonte.

Elle ne s’hydrate qu’à chaud

Jetée dans un liquide froid, elle ne sert à rien : il lui faut de la chaleur pour prendre l’eau. Les recettes qui l’emploient montent le mélange à 85 °C et l’y tiennent une à deux minutes ; c’est là qu’elle prend sa viscosité, pas au refroidissement. La gomme guar, elle, s’hydrate à froid.

Versée seule dans un liquide, elle s’agglomère en grumeaux que le fouet ne rattrape plus : sa surface s’hydrate et protège l’intérieur. On la mélange donc à sec aux sucres avant tout liquide. Elle finit de gonfler pendant la maturation, quatre à douze heures à 4 °C, au terme desquelles le mix a visiblement épaissi.

À ne pas confondre avec la poudre de caroube

Le rayon diététique vend sous le nom de caroube une poudre brune et légèrement sucrée, tirée de la pulpe de la gousse torréfiée et proposée comme substitut du cacao. Elle se dose par dizaines de grammes et n’épaissit rien. La farine dont il est question ici sort de la graine : elle est crème, sans goût, et cinq grammes suffisent pour un kilo.

Si vous n’en avez pas

La gomme guar est la plus proche : dix pour cent d’eau, quatre-vingt-dix de fibre, mêmes pouvoirs nuls, mêmes doses. Elle s’hydrate à froid, ce qui la rend commode sans pasteurisation ; les deux ensemble couvrent une plage de température plus large que chacune seule. La gomme xanthane tient le rôle en plus puissant et plus facile à rater : au-delà de deux grammes par kilo, la texture file.

Un stabilisant neutre du commerce évite d’avoir à choisir, puisqu’il en contient déjà. Sans rien du tout, la recette tient : retirez les cinq grammes et mangez la glace dans la semaine.

À l’achat et au rangement

• Cent grammes durent vingt kilos de mix : c’est le format à chercher.
• À cinq grammes par kilo, une balance de cuisine ordinaire manque de précision : elle s’arrête au gramme, et il en faut une qui affiche les dixièmes.
• Elle reprend l’humidité de l’air comme toutes ces poudres : bocal hermétique, à l’écart de la vapeur de la cuisine.