Alginate de sodium

D’où viennent ces chiffres

FAO/JECFA, monographie « Sodium alginate » (INS 401), préparée à la 49e JECFA (1997), publiée dans FNP 52 Add 5 : perte à la dessiccation ≤ 15 % (105 °C, 4 h), teneur 90,8–106,0 % sur sec. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-388.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification. Recoupée par la fiche technique Gino Biotech « Sodium Alginate », rév. 1.1 du 1er janvier 2020 : perte à la dessiccation ≤ 15,0 %, cendres 18,0–27,0 %.

Se solubilise à froid et gélifie en présence de calcium (fiche Louis François, alginate de sodium HV) ; le test d’identification JECFA consiste justement à précipiter un gel volumineux au chlorure de calcium. C’est le piège en glacerie : dans un mix laitier, riche en calcium, l’alginate peut prendre avant l’heure — il s’emploie plutôt en sorbet, ou séquestré par un citrate. Il évite la synérèse et résiste à la congélation. Goff le range parmi les stabilisants employés en glace dans une moindre mesure ; enveloppe de dosage 0,15 à 0,35 % du mix (formules types de Goff). Ses 18 à 27 % de cendres viennent du sodium du sel : tout part en autresSolides. Seule poudre de la famille dont le plafond d’humidité est à 15 % et non 12 % — d’où une eau plus haute ici que chez ses voisines.