Alginate de sodium
Stabilisant et émulsifiantComposition pour 100 g
- Eau
- 15,0 g
- Autres solides
- 85,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
L’alginate de sodium est une fibre extraite d’algues brunes. Quinze grammes d’eau pour cent grammes, quatre-vingt-cinq de matière sèche, pouvoirs sucrant et antigel nuls : il retient l’eau (guide des stabilisants et des émulsifiants). C’est la plus humide des poudres de la famille, dont les autres plafonnent à douze pour cent d’eau.
Il se dissout à froid et gélifie dès qu’il rencontre du calcium. C’est son piège en glacerie : un mix laitier en est riche, et l’alginate peut y prendre avant l’heure. Il s’emploie donc plutôt en sorbet, ou accompagné d’un citrate qui séquestre le calcium.
Il évite le ressuage et résiste à la congélation. La dose va de un et demi à trois grammes et demi par kilo de mix.
D’où viennent ces chiffres
FAO/JECFA, monographie « Sodium alginate » (INS 401), préparée à la 49e JECFA (1997), publiée dans FNP 52 Add 5 : perte à la dessiccation ≤ 15 % (105 °C, 4 h), teneur 90,8–106,0 % sur sec. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-388.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification. Recoupée par la fiche technique Gino Biotech « Sodium Alginate », rév. 1.1 du 1er janvier 2020 : perte à la dessiccation ≤ 15,0 %, cendres 18,0–27,0 %.
Se solubilise à froid et gélifie en présence de calcium (fiche Louis François, alginate de sodium HV) ; le test d’identification JECFA consiste justement à précipiter un gel volumineux au chlorure de calcium. C’est le piège en glacerie : dans un mix laitier, riche en calcium, l’alginate peut prendre avant l’heure — il s’emploie plutôt en sorbet, ou séquestré par un citrate. Il évite la synérèse et résiste à la congélation. Goff le range parmi les stabilisants employés en glace dans une moindre mesure ; enveloppe de dosage 0,15 à 0,35 % du mix (formules types de Goff). Ses 18 à 27 % de cendres viennent du sodium du sel. Seule poudre de la famille dont le plafond d’humidité est à 15 % et non 12 % — d’où une eau plus haute ici que chez ses voisines.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.