Carraghénane iota

D’où viennent ces chiffres

FAO/JECFA, monographie de spécification « Carrageenan » (INS 407), préparée à la 79e JECFA (2014) et publiée dans FAO JECFA Monographs 16 : perte à la dessiccation ≤ 12 % (105 °C, poids constant), cendres totales 15–40 % sur sec, sulfates 15–40 % sur sec. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph16/additive-117-m16.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification, aucune valeur mesurée n’étant publiée. Recoupée par la fiche technique Gino Biotech « k-Carrageenan », rév. 1.1 du 1er janvier 2020 (humidité 105 °C ≤ 12 %).

Même monographie que la kappa, comportement inverse : elle gélifie avec le calcium et non avec le potassium, et donne un gel élastique, thermoréversible, qui reprend en viscosité après mixage et résiste à la congélation sans ressuer (fiche Louis François, carraghénane iota). Le test d’identification JECFA sépare précisément les deux : gel court et cassant pour la kappa, gel souple pour la iota. Soluble à l’eau chaude, la prise se fait au refroidissement. En glace elle sert comme la kappa, en colloïde secondaire, à 0,02 à 0,04 % du mix — le chiffre est celui de la note d’application Gino Gums 2022, écrite pour la kappa, faute de valeur publiée propre à la iota. Les 0,3 à 1 % des fiches fournisseurs visent panna cotta, flans et crémeux.