Carraghénane iota
Stabilisant et émulsifiantComposition pour 100 g
- Eau
- 12,0 g
- Autres solides
- 88,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La iota est l’autre carraghénane, tirée d’une autre algue rouge et couverte par la même monographie : douze grammes d’eau pour cent grammes, quatre-vingt-huit de fibre, pouvoirs sucrant et antigel nuls. Elle retient l’eau, comme la kappa et comme toutes les gommes (guide des stabilisants et des émulsifiants).
Tout les sépare ensuite. La iota gélifie avec le calcium et non avec le potassium, et son gel est souple, élastique : il reprend en viscosité après mixage et supporte la congélation sans ressuer, là où celui de la kappa est court, cassant et ressue. Elle se dissout à l’eau chaude et prend au refroidissement.
En glace, elle sert au même poste que la kappa, en appoint, de 0,2 à 0,4 gramme par kilo de mix. Les 0,3 à 1 pour cent des fiches de fabricant visent la panna cotta, les flans et les crémeux.
D’où viennent ces chiffres
FAO/JECFA, monographie de spécification « Carrageenan » (INS 407), préparée à la 79e JECFA (2014) et publiée dans FAO JECFA Monographs 16 : perte à la dessiccation ≤ 12 % (105 °C, poids constant), cendres totales 15–40 % sur sec, sulfates 15–40 % sur sec. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph16/additive-117-m16.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification, aucune valeur mesurée n’étant publiée. Recoupée par la fiche technique Gino Biotech « k-Carrageenan », rév. 1.1 du 1er janvier 2020 (humidité 105 °C ≤ 12 %).
Même monographie que la kappa, comportement inverse : elle gélifie avec le calcium et non avec le potassium, et donne un gel élastique, thermoréversible, qui reprend en viscosité après mixage et résiste à la congélation sans ressuer (fiche Louis François, carraghénane iota). Le test d’identification JECFA sépare précisément les deux : gel court et cassant pour la kappa, gel souple pour la iota. Soluble à l’eau chaude, la prise se fait au refroidissement. En glace elle sert comme la kappa, en colloïde secondaire, à 0,02 à 0,04 % du mix — le chiffre est celui de la note d’application Gino Gums 2022, écrite pour la kappa, faute de valeur publiée propre à la iota. Les 0,3 à 1 % des fiches fournisseurs visent panna cotta, flans et crémeux.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.