Pectine LM
Stabilisant et émulsifiantComposition pour 100 g
- Eau
- 12,0 g
- Autres solides
- 88,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La pectine LM est faiblement estérifiée. Même composition que la HM — douze grammes d’eau pour cent grammes, quatre-vingt-huit de fibre, pouvoirs sucrant et antigel nuls — et des conditions de prise opposées : elle gélifie avec du calcium, en milieu acide, dès 35 pour cent d’extrait sec, là où la HM en demande 75.
C’est ce qui la rend utilisable sur des préparations peu sucrées. En glace, la réserve est ailleurs : son gel résiste à la chaleur mais pas à la congélation. Dans un sorbet, elle lie l’eau sans tenir de gel (guide des stabilisants et des émulsifiants).
Elle se dissout vers 80 à 85 °C et sa texture s’installe en vingt-quatre heures. La dose en glace va de un et demi à trois grammes et demi par kilo. Comme la HM, une pectine du commerce porte des sucres ajoutés pour caler sa force de gel.
D’où viennent ces chiffres
FAO/JECFA, monographie « Pectins » (INS 440), préparée à la 57e JECFA (2001), publiée dans FNP 52 Add 9 : perte à la dessiccation ≤ 12 % (105 °C, 2 h), acide galacturonique ≥ 65 % sur base sèche et sans cendres, insolubles totaux ≤ 3 %. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-306.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification. Entrée écrite pour la pectine pure : la même monographie précise que le produit du commerce est normalement dilué avec des sucres pour standardisation.
Pectine faiblement estérifiée : elle gélifie dès 35 % d’extrait sec, en présence de calcium (> 15 mg/g) et en milieu acide, ce qui la rend utilisable sur des préparations peu sucrées. Dosage fournisseur 0,6 à 1,2 % ; dissolution complète vers 80–85 °C, texture finale à 24 h (fiche Louis François, pectine LM). Le point qui compte en glacerie : la même fiche donne son gel thermorésistant mais non stable à la congélation — en sorbet elle lie l’eau, elle ne tient pas un gel. Enveloppe de dosage en glace, faute de chiffre publié propre à la pectine : 0,15 à 0,35 % du mix (formules types de Goff). Même piège de standardisation aux sucres que la HM.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.