Pectine LM

D’où viennent ces chiffres

FAO/JECFA, monographie « Pectins » (INS 440), préparée à la 57e JECFA (2001), publiée dans FNP 52 Add 9 : perte à la dessiccation ≤ 12 % (105 °C, 2 h), acide galacturonique ≥ 65 % sur base sèche et sans cendres, insolubles totaux ≤ 3 %. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-306.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification. Entrée écrite pour la pectine pure : la même monographie précise que le produit du commerce est normalement dilué avec des sucres pour standardisation.

Pectine faiblement estérifiée : elle gélifie dès 35 % d’extrait sec, en présence de calcium (> 15 mg/g) et en milieu acide, ce qui la rend utilisable sur des préparations peu sucrées. Dosage fournisseur 0,6 à 1,2 % ; dissolution complète vers 80–85 °C, texture finale à 24 h (fiche Louis François, pectine LM). Le point qui compte en glacerie : la même fiche donne son gel thermorésistant mais non stable à la congélation — en sorbet elle lie l’eau, elle ne tient pas un gel. Enveloppe de dosage en glace, faute de chiffre publié propre à la pectine : 0,15 à 0,35 % du mix (formules types de Goff). Même piège de standardisation aux sucres que la HM.