Lécithine de tournesol

En glace

La lécithine est un mélange de phospholipides qu’on tire de la graine de tournesol au moment du raffinage de l’huile. Elle se vend en poudre ambrée ou en pâte fluide, d’un goût de graine discret. C’est la même famille de molécules que celle qui fait tenir une mayonnaise, sortie du jaune d’œuf et vendue seule.

Un gras, pas une fibre

Sur cent grammes, quatre-vingt-dix-sept sont de la matière grasse, un est de l’eau, deux sont d’autres solides. Pouvoir sucrant et pouvoir antigel nuls. Elle se lit donc sur la ligne de la matière grasse et non sur celle des autres solides, ce qui est la marque de son métier : elle ne retient pas l’eau, elle travaille à la frontière de l’eau et du gras. Le guide des stabilisants et des émulsifiants montre pourquoi les deux ne se remplacent pas.

Elle se dose au gramme, et son poids sur le tableau reste faible : trois grammes par kilo montent la matière grasse de moins de trois dixièmes de point. Ce qu’on achète avec elle est la tenue de l’émulsion au turbinage, pas le gras — le guide de la matière grasse dit ce que le gras fait de son côté.

À la place du jaune d’œuf

Le jaune d’œuf apporte son émulsion emballée avec 51 pour cent d’eau, 31 de matière grasse et 17,4 de protéines et de phospholipides ; la lécithine apporte l’émulsion seule. L’échange efface la couleur et le goût d’œuf, ce qui laisse passer les parfums délicats, mais il laisse un trou : le gras et les solides du jaune sont à remettre ailleurs.

Les mono- et diglycérides tiennent le même rôle à 98 pour cent de matière grasse. Une glace se fait aussi sans émulsifiant du tout : elle est moins ronde, le goût de lait y est plus franc.

À l’achat, le pot se garde bouché et à l’ombre : c’est un gras, donc il rancit. La lécithine de soja rend le même service ; celle de tournesol se choisit quand on veut éviter le soja.