Stabilisant neutre

En glace

Le mot neutre qualifie le goût, pas l’effet : le mélange n’apporte ni parfum ni couleur, et il agit beaucoup. Sous ce nom se vend un assemblage déjà dosé, le plus souvent farine de caroube et gomme guar avec un émulsifiant — mono- et diglycérides, ou lécithine. La composition change d’une marque à l’autre, et l’étiquette est le seul endroit où elle est écrite.

Ce qu’il fait à un mix

Cinq pour cent d’eau, quatre-vingt-quinze de matière sèche. Pouvoir sucrant nul, pouvoir antigel nul : il ne sucre pas et ne déplace pas la température à laquelle la glace commence à prendre. À cinq grammes par kilo, il apporte 4,75 grammes de solides, soit moins d’un demi-point d’extrait sec, et ne se lit que sur la ligne des autres solides.

Son travail tient en deux métiers réunis dans le même sachet. Les gommes retiennent l’eau libre, celle qui migre d’un cristal à l’autre pendant la conservation. L’émulsifiant ne retient rien : il travaille à la frontière entre l’eau et le gras. Le guide des stabilisants sépare les deux.

Le geste qu’il permet, c’est de ne pas avoir à choisir : une poudre, une dose, pas de rapport à trouver entre deux gommes. Ce que ça coûte se voit le jour où la texture file — on ne sait pas laquelle des poudres est en cause, et le seul réglage disponible reste la dose totale.

Deux recettes de ce site en portent, à cinq grammes par kilo : la glace aux œufs à la vanille et le sorbet au litchi. Les fiches fournisseurs conseillent de 0,2 à 0,5 pour cent de la masse selon les mélanges, soit deux à cinq grammes par kilo — et la dose du sachet passe avant celle d’une recette.

Lire l’étiquette avant de doser

Deux sachets vendus sous le même nom ne contiennent pas la même chose, et la liste d’ingrédients dit deux choses utiles. S’il y figure des mono- et diglycérides ou de la lécithine, le mélange émulsifie en plus de stabiliser. Et l’ordre de la liste se lit : un sucre en tête signale que la gomme est diluée dans un support, donc que le sachet en contient moins qu’il n’en a l’air.

L’ordre d’incorporation compte autant que la marque. Versé seul dans un liquide, un neutre s’agglomère en grumeaux : sa surface s’hydrate et protège l’intérieur. On le mélange à sec aux sucres avant tout liquide. S’il contient de la caroube, ce qui est le cas de la plupart, il lui faut aussi la chaleur — 82 ou 85 °C selon la recette, puis douze heures de maturation au froid.

Si vous n’en avez pas

Il se remplace par ce qu’il contient. La farine de caroube seule, à cinq grammes par kilo, fait l’essentiel du travail : dix pour cent d’eau, quatre-vingt-neuf de fibre, les mêmes pouvoirs nuls. La gomme guar rend le même service sans pasteurisation, puisqu’elle s’hydrate à froid.

Reste la part émulsifiante, si le sachet en avait une. La lécithine de tournesol est à 97 pour cent de matière grasse et les mono- et diglycérides à 98 : ce sont des gras, qui se lisent sur la ligne de la matière grasse et non sur celle des autres solides (guide du gras). À un gramme et demi par kilo, le déplacement est de l’ordre du dixième de point.

Sans rien du tout, la recette tient : retirez les cinq grammes et mangez la glace dans la semaine. Un stabilisant protège une bonne composition contre le temps, il ne rattrape pas une mauvaise.

À l’achat et au rangement

• Le format de cent grammes suffit : à cinq grammes par kilo, il fait vingt kilos de mix.
• Notez la marque et sa dose sur le bocal : d’un mélange à l’autre les doses conseillées vont du simple au double, et la poudre déconditionnée ne dit plus d’où elle vient.
• Bocal hermétique et rangement au sec : ce sont des poudres qui reprennent l’humidité de l’air et finissent en bloc.