Carboxyméthylcellulose (CMC)
Stabilisant et émulsifiantComposition pour 100 g
- Eau
- 12,0 g
- Autres solides
- 88,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La carboxyméthylcellulose est une cellulose modifiée, tirée de la fibre de bois ou de coton, vendue sous le sigle CMC ou le code E466. Douze grammes d’eau pour cent grammes, quatre-vingt-huit de fibre, pouvoirs sucrant et antigel nuls : c’est une gomme, elle retient l’eau (guide des stabilisants et des émulsifiants).
Elle se dissout à froid comme à chaud, ce qui la rend indifférente à l’ordre du procédé, et elle tient la congélation. En crème glacée elle bloque les cristaux, aide le foisonnement et donne une texture fine ; en milieu laitier elle empêche les caséines de précipiter.
La dose tient dans un et demi à trois grammes et demi par kilo de mix ; les 0,2 à 1 pour cent des fiches de fabricant valent pour tous ses usages. Trop dosée, elle donne un mix visqueux avant le turbinage et un corps lourd.
D’où viennent ces chiffres
FAO/JECFA, monographie « Sodium carboxymethyl cellulose » (INS 466), préparée à la 74e JECFA (2011) et publiée dans FAO JECFA Monographs 11 : perte à la dessiccation ≤ 12 % (105 °C, poids constant), teneur ≥ 99,5 % sur sec, sodium ≤ 12,4 % sur sec. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph11/additive-396-m11.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification.
Soluble à froid comme à chaud, pseudoplastique — sa viscosité tombe sous le cisaillement —, stable à la stérilisation comme à la congélation. En crème glacée elle bloque les cristaux, aide le foisonnement et donne une texture fine ; en milieu laitier elle empêche la précipitation des caséines (fiche Louis François, CMC). Dosage fournisseur 0,2 à 1 % de la masse totale ; dans un mix à glace on reste dans l’enveloppe stabilisants de Goff, 0,15 à 0,35 % du mix. Trop dosée, elle donne les trois défauts que cite Goff : mix trop visqueux avant turbinage, corps lourd ou mâcheux, fonte anormale.
Dans nos recettes
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