Carboxyméthylcellulose (CMC)
Stabilisant et émulsifiantComposition pour 100 g
- Eau
- 12,0 g
- Autres solides
- 88,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
FAO/JECFA, monographie « Sodium carboxymethyl cellulose » (INS 466), préparée à la 74e JECFA (2011) et publiée dans FAO JECFA Monographs 11 : perte à la dessiccation ≤ 12 % (105 °C, poids constant), teneur ≥ 99,5 % sur sec, sodium ≤ 12,4 % sur sec. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph11/additive-396-m11.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification.
Soluble à froid comme à chaud, pseudoplastique — sa viscosité tombe sous le cisaillement —, stable à la stérilisation comme à la congélation. En crème glacée elle bloque les cristaux, aide le foisonnement et donne une texture fine ; en milieu laitier elle empêche la précipitation des caséines (fiche Louis François, CMC). Dosage fournisseur 0,2 à 1 % de la masse totale ; dans un mix à glace on reste dans l’enveloppe stabilisants de Goff, 0,15 à 0,35 % du mix. Trop dosée, elle donne les trois défauts que cite Goff : mix trop visqueux avant turbinage, corps lourd ou mâcheux, fonte anormale.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.