Mono- et diglycérides (E471)
Stabilisant et émulsifiantComposition pour 100 g
- Eau
- 2,0 g
- Matière grasse
- 98,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Les mono- et diglycérides sont des esters du glycérol et d’acides gras, obtenus en recomposant une matière grasse alimentaire. Ils se vendent en paillettes ou en poudre, sous le code E471 ou sous le nom de monostéarate de glycérol, et n’apportent ni goût ni couleur.
Ce qu’ils font à un mix
Deux grammes d’eau pour cent grammes, quatre-vingt-dix-huit de matière grasse. Pouvoir sucrant et pouvoir antigel nuls : la monographie tolère jusqu’à sept pour cent de glycérol libre, le seul antigel du produit, ce qui pèse au pire un centième de point sur le mix. Comme la lécithine, ils se lisent sur la ligne de la matière grasse.
Leur travail est celui d’un émulsifiant, pas d’une gomme : ils ne retiennent pas l’eau. Ils délogent les protéines de la surface des globules gras, ce qui déshabille la membrane et déstabilise l’émulsion — d’où une glace lisse et sèche, à la fonte franche. La fiche du fabricant leur attribue aussi le foisonnement, la quantité d’air que la glace retient au turbinage. Les deux métiers de la famille sont séparés dans le guide des stabilisants et des émulsifiants.
La dose, et ce qui la fait varier
Un à un gramme et demi par kilo de mix dans les formules types, deux et demi au plafond. Moins le mix est gras, plus il en faut. Les fiches de fabricant donnent une plage bien plus large, de un à dix grammes par kilo, parce qu’elles couvrent tous les usages de la pâtisserie et pas le seul mix à glace.
La lécithine de tournesol fait le même métier à 97 pour cent de gras. Le jaune d’œuf le faisait avant les deux, avec sa couleur et son goût, et il apporte en plus du gras et des solides. Un stabilisant neutre du commerce en contient souvent, dosé d’avance avec les gommes.
D’où viennent ces chiffres
FAO/JECFA, monographie « Mono- and diglycerides » (INS 471), préparée à la 17e JECFA (1973), publiée dans FNP 4 (1978) et FNP 52 (1992), métaux révisés à la 55e JECFA (2000) : eau ≤ 2,0 % (Karl Fischer), alpha-monoglycérides ≥ 30 %, glycérol libre ≤ 7 %, savons ≤ 6 % en oléate de sodium, indice d’acide ≤ 6. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-288.pdf. Eau retenue au plafond de la spécification, le solde porté en matière grasse.
Émulsifiant, pas stabilisant : il déloge les protéines de la surface des globules gras, ce qui déshabille la membrane, déstabilise l’émulsion et donne, selon Goff, un produit lisse et sec, à la fonte franche. Dosage en glace 0,10 à 0,15 % du mix dans les formules types de Goff, plafond 0,25 % ; moins le mix est gras, plus il en faut. La fiche Louis François (monostéarate de glycérol) donne 0,1 à 1 % tous usages confondus et le crédite du foisonnement des glaces. Compté entièrement en matière grasse, comme la lécithine du dépôt : ce sont des esters du glycérol. La monographie JECFA tolère jusqu’à 7 % de glycérol libre, seul composant antigel du produit ; sur un dosage de 0,15 %, il pèse au pire 0,01 % du mix, d’où pac = 0.
Dans nos recettes
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