Mono- et diglycérides (E471)

D’où viennent ces chiffres

FAO/JECFA, monographie « Mono- and diglycerides » (INS 471), préparée à la 17e JECFA (1973), publiée dans FNP 4 (1978) et FNP 52 (1992), métaux révisés à la 55e JECFA (2000) : eau ≤ 2,0 % (Karl Fischer), alpha-monoglycérides ≥ 30 %, glycérol libre ≤ 7 %, savons ≤ 6 % en oléate de sodium, indice d’acide ≤ 6. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-288.pdf. Eau retenue au plafond de la spécification, le solde porté en matière grasse.

Émulsifiant, pas stabilisant : il déloge les protéines de la surface des globules gras, ce qui déshabille la membrane, déstabilise l’émulsion et donne, selon Goff, un produit lisse et sec, à la fonte franche. Dosage en glace 0,10 à 0,15 % du mix dans les formules types de Goff, plafond 0,25 % ; moins le mix est gras, plus il en faut. La fiche Louis François (monostéarate de glycérol) donne 0,1 à 1 % tous usages confondus et le crédite du foisonnement des glaces. Compté entièrement en matière grasse, comme la lécithine du dépôt : ce sont des esters du glycérol. La monographie JECFA tolère jusqu’à 7 % de glycérol libre, seul composant antigel du produit ; sur un dosage de 0,15 %, il pèse au pire 0,01 % du mix, d’où pac = 0.