Gomme guar

En glace

La gomme guar se broie dans l’amande de la graine du guar, une légumineuse cultivée surtout en Inde et au Pakistan. Elle se vend aussi sous le nom d’E412. C’est une poudre blanc cassé, très fine, sans goût ni couleur à la dose où elle travaille.

Ce qu’elle fait à un mix

Sur cent grammes de poudre, dix sont de l’eau et quatre-vingt-dix de la fibre ; pas un gramme de matière grasse. Son pouvoir sucrant et son pouvoir antigel sont nuls tous les deux, donc elle ne se lit que sur la ligne des autres solides. Son travail porte sur l’eau libre du mix : elle la retient. Tenir l’émulsion est l’autre métier de la famille, et le guide des stabilisants et des émulsifiants sépare les deux.

La dose va de deux à cinq grammes par kilo de mix, le même ordre que la farine de caroube. À ces poids, une balance de cuisine ordinaire manque de précision : elle s’arrête au gramme, et il en faut une qui affiche les dixièmes. Le surdosage se sent en bouche avant de se voir au tableau.

Elle s’hydrate à froid

La caroube a besoin de chaleur pour prendre l’eau ; la guar n’en demande pas. Elle gonfle dans un liquide froid, ce qui la rend utilisable sur un mix qu’on ne pasteurise pas : un sorbet monté au blender, une base qui ne passe pas par la casserole. C’est ce qui décide de l’ordre du procédé, puisque avec de la guar seule il n’y a plus de raison de chauffer pour le stabilisant.

Versée seule dans un liquide, elle s’agglomère en grumeaux que le fouet ne rattrape pas. On la mélange donc à sec aux sucres avant tout liquide. Les deux gommes se retrouvent souvent ensemble dans un même mix, parce qu’elles couvrent à elles deux une plage de température plus large que chacune seule.

Sans elle, la caroube fait le même travail à condition de chauffer. La gomme xanthane s’hydrate à froid elle aussi, en plus puissant et plus facile à rater. Un stabilisant neutre du commerce évite d’avoir à choisir.