Gomme xanthane

D’où viennent ces chiffres

Jungbunzlauer, Product Specification « Xanthan Gum FN, Food & Pharmaceutical Grade », version 05.19, référence XG05-N_S01_EN : perte à la dessiccation ≤ 12,0 %, cendres 6,5–16,0 %, teneur 91,0–108,0 %, acide pyruvique ≥ 1,5 %. Document reproduit dans le dossier produit Ingredi 11546-02-FBOXA, https://ingredi.com/content/pdfs/11546-02-FBOXA_Xanthan-Gum_Mfg-Statements.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification.

Soluble à froid, très pseudoplastique, stable à la congélation, à l’acidité et à l’alcool. Synergie forte avec les galactomannanes — guar, caroube, tara — dont le mélange gélifie (fiche Louis François, gomme xanthane) : c’est la raison de sa présence dans les neutres du commerce. Dosage fournisseur 0,2 à 0,5 % de la masse, 0,1 à 0,2 % pour rattraper une préparation instable à la congélation ; Goff la range parmi les stabilisants employés en glace dans une moindre mesure, sous l’enveloppe 0,15 à 0,35 % du mix. Trop dosée : mix trop visqueux avant turbinage et fonte lente. Écart de sources à connaître : la 82e JECFA (2016) rapporte 8,8 à 9,4 % d’humidité mesurée sur trois lots commerciaux, contre le plafond de 12 % retenu ici — la valeur du dépôt majore donc l’eau d’environ trois points.