Gomme xanthane
Stabilisant et émulsifiantComposition pour 100 g
- Eau
- 12,0 g
- Autres solides
- 88,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La gomme xanthane est produite par fermentation d’un sucre par une bactérie, puis séchée en poudre crème. Douze grammes d’eau pour cent grammes, quatre-vingt-huit de fibre, pouvoirs sucrant et antigel nuls. Elle retient l’eau et ne tient pas l’émulsion (guide des stabilisants et des émulsifiants).
Elle s’hydrate à froid, comme la gomme guar et contrairement à la farine de caroube, et elle tient à la congélation, à l’acidité et à l’alcool. Avec la caroube elle gélifie vraiment, et c’est ce qui explique leur présence commune dans les mélanges neutres. Avec le guar elle épaissit seulement : les deux gommes n’ont pas la même chaîne, et seule celle de la caroube offre les longues plages nues qui prennent en gel.
C’est la plus puissante de la famille et la plus facile à rater : deux grammes par kilo font un plafond. Les 0,2 à 0,5 pour cent des fiches de fabricant valent pour tous usages ; trop dosée, elle donne un mix visqueux avant le turbinage et une fonte lente.
D’où viennent ces chiffres
Jungbunzlauer, Product Specification « Xanthan Gum FN, Food & Pharmaceutical Grade », version 05.19, référence XG05-N_S01_EN : perte à la dessiccation ≤ 12,0 %, cendres 6,5–16,0 %, teneur 91,0–108,0 %, acide pyruvique ≥ 1,5 %. Document reproduit dans le dossier produit Ingredi 11546-02-FBOXA, https://ingredi.com/content/pdfs/11546-02-FBOXA_Xanthan-Gum_Mfg-Statements.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification.
Soluble à froid, très pseudoplastique, stable à la congélation, à l’acidité et à l’alcool. Synergie forte avec les galactomannanes — guar, caroube, tara — dont le mélange gélifie (fiche Louis François, gomme xanthane) : c’est la raison de sa présence dans les neutres du commerce. Dosage fournisseur 0,2 à 0,5 % de la masse, 0,1 à 0,2 % pour rattraper une préparation instable à la congélation ; Goff la range parmi les stabilisants employés en glace dans une moindre mesure, sous l’enveloppe 0,15 à 0,35 % du mix. Trop dosée : mix trop visqueux avant turbinage et fonte lente. Écart de sources à connaître : la 82e JECFA (2016) rapporte 8,8 à 9,4 % d’humidité mesurée sur trois lots commerciaux, contre le plafond de 12 % retenu ici — la valeur du dépôt majore donc l’eau d’environ trois points.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.