Carraghénane kappa

D’où viennent ces chiffres

FAO/JECFA, monographie de spécification « Carrageenan » (INS 407), préparée à la 79e JECFA (2014) et publiée dans FAO JECFA Monographs 16 : perte à la dessiccation ≤ 12 % (105 °C, poids constant), cendres totales 15–40 % sur sec, sulfates 15–40 % sur sec. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph16/additive-117-m16.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification, aucune valeur mesurée n’étant publiée. Recoupée par la fiche technique Gino Biotech « k-Carrageenan », rév. 1.1 du 1er janvier 2020 (humidité 105 °C ≤ 12 %).

Colloïde secondaire, jamais stabilisant principal : Goff (Ice Cream Technology e-Book, université de Guelph) écrit qu’elle n’est pas employée seule mais comme colloïde secondaire pour empêcher le ressuage du mix, que provoque d’ordinaire l’un des autres stabilisants. Dosage en glace 0,02 à 0,04 % du mix (note d’application Gino Gums, 27 décembre 2022) : en dessous, structure grossière et gros cristaux ; au-delà, la viscosité donne un goût collant. S’hydrate à chaud — la monographie JECFA la donne soluble vers 80 °C — et gélifie avec le potassium en un gel cassant, qui ressue et ne tient pas la congélation. Bonne synergie avec la caroube, qui rend le gel plus cohésif et réduit la synérèse (fiche Louis François, carraghénane kappa PF). Les 0,3 à 1 % annoncés par les fournisseurs valent pour les crèmes dessert gélifiées, pas pour un mix à glace.