Pectine HM

D’où viennent ces chiffres

FAO/JECFA, monographie « Pectins » (INS 440), préparée à la 57e JECFA (2001), publiée dans FNP 52 Add 9 : perte à la dessiccation ≤ 12 % (105 °C, 2 h), acide galacturonique ≥ 65 % sur base sèche et sans cendres, insolubles totaux ≤ 3 %. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-306.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification. Entrée écrite pour la pectine pure : la même monographie précise que le produit du commerce est normalement dilué avec des sucres pour standardisation.

Pectine hautement estérifiée, la pectine jaune du confiseur : elle ne gélifie qu’au-dessus de 75 % d’extrait sec et à pH < 3,5, par ajout d’acide après cuisson, et le gel obtenu n’est pas thermoréversible (fiche Louis François, pectine jaune). Ces conditions ne sont jamais réunies dans un mix à glace : elle y lie l’eau et épaissit, elle n’y fait pas gel. C’est en pâte de fruits qu’elle donne sa mesure, à 1 à 2 % de la masse. Enveloppe de dosage en glace, faute de chiffre publié propre à la pectine : 0,15 à 0,35 % du mix (formules types de Goff). Piège de standardisation : une pectine du commerce porte du dextrose ou du saccharose ajouté pour caler sa force de gel — lire l’étiquette et porter ces sucres dans `sucres`, ils ne sont pas dans cette entrée. À prédisperser dans une part du sucre, sinon elle fait des grumeaux.