Pectine HM
Stabilisant et émulsifiantComposition pour 100 g
- Eau
- 12,0 g
- Autres solides
- 88,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La pectine HM est hautement estérifiée, la pectine jaune du confiseur. Douze grammes d’eau pour cent grammes, quatre-vingt-huit de fibre, pouvoirs sucrant et antigel nuls : elle retient l’eau (guide des stabilisants et des émulsifiants).
Elle ne gélifie qu’au-dessus de 75 pour cent d’extrait sec et sous pH 3,5, par un acide ajouté après cuisson, et ce gel ne se refait pas à chaud. Un mix à glace ne les réunit jamais : elle y lie l’eau sans gélifier. En pâte de fruits, à 1 ou 2 pour cent, elle prend pour de bon. La pectine LM, elle, prend avec du calcium dès 35 pour cent de sec.
En glace, un et demi à trois grammes et demi par kilo, à prédisperser dans le sucre. Une pectine du commerce porte du dextrose ou du saccharose ajouté pour caler sa force de gel : ces sucres comptent dans la recette.
D’où viennent ces chiffres
FAO/JECFA, monographie « Pectins » (INS 440), préparée à la 57e JECFA (2001), publiée dans FNP 52 Add 9 : perte à la dessiccation ≤ 12 % (105 °C, 2 h), acide galacturonique ≥ 65 % sur base sèche et sans cendres, insolubles totaux ≤ 3 %. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-306.pdf. Valeur d’eau retenue : le plafond de la spécification. Entrée écrite pour la pectine pure : la même monographie précise que le produit du commerce est normalement dilué avec des sucres pour standardisation.
Pectine hautement estérifiée, la pectine jaune du confiseur : elle ne gélifie qu’au-dessus de 75 % d’extrait sec et à pH < 3,5, par ajout d’acide après cuisson, et le gel obtenu n’est pas thermoréversible (fiche Louis François, pectine jaune). Ces conditions ne sont jamais réunies dans un mix à glace : elle y lie l’eau et épaissit, elle n’y fait pas gel. C’est en pâte de fruits qu’elle donne sa mesure, à 1 à 2 % de la masse. Enveloppe de dosage en glace, faute de chiffre publié propre à la pectine : 0,15 à 0,35 % du mix (formules types de Goff). Piège de standardisation : une pectine du commerce porte du dextrose ou du saccharose ajouté pour caler sa force de gel — lire l’étiquette et déclarer ces sucres à part, ils ne sont pas comptés dans cette entrée. À prédisperser dans une part du sucre, sinon elle fait des grumeaux.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.