Purée d’amande
Fruit secComposition pour 100 g
- Eau
- 4,0 g
- Saccharose
- 4,0 g
- Matière grasse
- 53,0 g
- Autres solides
- 39,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Une purée d’amande 100 % fruit est de l’amande passée à la meule, sans rien d’autre dans le pot. Pour 100 g : 53 g de matière grasse, 39 g d’autres solides, 4 g de saccharose et 4 g d’eau. Pouvoir sucrant 4, pouvoir antigel 4, deux valeurs négligeables à la dose d’emploi.
Ses 53 g de gras la mettent à deux points de la pâte de pistache, qui en porte 51. L’échange se fait à masse égale sans retoucher la crème : la recette garde son équilibre et change de parfum. Contre la pâte de noisette à 61, l’écart passe à huit points et se reprend sur la crème.
Cent grammes par kilo de mix apportent 53 g de matière grasse, plus de cinq points. À l’achat, la règle des autres pâtes : une ligne d’ingrédients, et l’huile qui remonte se remue jusqu’au fond avant de peser.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual, amande ; purée 100 % fruit
Dans nos recettes
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