Les ingrédients qui font peur : E410, E407, E471 et les autres
La liste d’ingrédients d’une glace du commerce porte des numéros, et un numéro n’a l’air de rien de bon. Derrière E410 il y a la graine d’un caroubier, derrière E407 une algue rouge, derrière E401 une algue brune. Ce guide dit ce que chacun est, ce que le règlement autorise, et à quelle dose ils entrent dans un kilo de mix.
Un code E n’est pas une note
Un numéro E est une entrée dans une liste : l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008, qui énumère les additifs autorisés dans l’Union et les catégories d’aliments où chacun peut entrer. Le numéro dit deux choses, et rien de plus : cet additif a été évalué, et il est autorisé ici. Il ne classe pas, il n’ordonne pas, il ne note pas.
Chaque additif de la liste a par ailleurs une spécification — ce qu’il doit contenir, ce qu’il peut contenir au plus, comment on l’identifie en laboratoire. Elles sont publiées par le JECFA, le comité mixte de la FAO et de l’OMS sur les additifs alimentaires. Ce sont ces documents qui donnent les compositions de la base d’ingrédients de ce site : l’alginate à quinze pour cent d’eau au plus, le carraghénane à douze, les mono- et diglycérides à deux.
Les huit qu’une glace peut porter
- E410, farine de graines de caroube. L’amande de la graine du caroubier, un arbre du pourtour méditerranéen, broyée en poudre crème. Quatre-vingt-neuf pour cent de fibre, sans goût ni couleur. C’est le stabilisant classique du gelato, et celui des recettes de ce site. Voir la farine de caroube.
- E412, gomme guar. L’amande de la graine du guar, une légumineuse cultivée surtout en Inde et au Pakistan. Même famille chimique que la caroube, mais elle s’hydrate à froid quand la caroube demande de la chaleur. Voir la gomme guar.
- E415, gomme xanthane. Un sucre fermenté par une bactérie, puis séché. La seule de la liste qui ne sorte ni d’une plante ni d’une algue, et la plus puissante des trois. Voir la gomme xanthane.
- E407, carraghénanes. Des fibres extraites d’algues rouges. Un seul code pour toute la famille : la kappa et la iota, qui donnent des gels opposés, portent le même numéro.
- E401, alginate de sodium. Une fibre d’algue brune. Il gélifie au contact du calcium, ce qui en fait un stabilisant de sorbet plutôt que de glace au lait — dans un mix laitier, riche en calcium, il peut prendre avant l’heure. Voir l’alginate de sodium.
- E440, pectines. Des fibres de fruit. Un seul code là aussi, pour la pectine HM du confiseur et la pectine LM, qui prend sans sucre.
- E466, carboxyméthylcellulose. De la cellulose de bois ou de coton, rendue soluble. Le sigle CMC est plus employé que le nom. Voir la carboxyméthylcellulose.
- E471, mono- et diglycérides d’acides gras. Des esters du glycérol, c’est-à-dire de la matière grasse démontée et remontée. Ce n’est pas un stabilisant : c’est un émulsifiant, et son travail est inverse — il déloge les protéines de la surface des globules gras. Voir les mono- et diglycérides.
Six fibres, une algue de plus et un corps gras. Aucun n’apporte de sucre, aucun n’abaisse le point de congélation : leurs pouvoirs sucrant et antigel sont nuls, et ils ne se lisent que sur la ligne des autres solides du tableau d’équilibre.
Ce que le règlement dit sur la dose : rien
Les huit sont au groupe I de l’annexe II, et la catégorie 03, « Glaces de consommation », les y porte quantum satis. La formule est du latin de juriste et elle veut dire : autant qu’il en faut pour l’effet recherché, pas davantage. Aucun maximum chiffré, pour aucun des huit.
Ce n’est pas une permission sans borne — c’est une borne posée ailleurs. Le produit se défend tout seul : une glace surdosée en gomme devient élastique, gommeuse, et fond en filant. Le défaut se goûte à la première cuillère, ce qui rend le maximum légal inutile.
Ce qu’on en met vraiment dans un kilo
Huit des douze recettes du site portent cinq grammes de farine de caroube par kilo de mix, soit un demi pour cent ; deux autres portent la même dose d’un neutre du commerce. C’est l’ordre de grandeur de tout le métier, de deux à cinq grammes selon le stabilisant et le type de glace.
Les carraghénanes font exception, et par le bas : deux à quatre dixièmes de gramme par kilo, dix fois moins que les autres. Elles n’y travaillent pas comme stabilisant principal mais comme colloïde secondaire, pour empêcher le mix de ressuer.
Un ordre de grandeur qui parle plus qu’un pourcentage : cent grammes de caroube font vingt kilos de mix. Le sachet qu’on achète dure des années. La difficulté se déplace alors sur la pesée : à cinq grammes par kilo, il faut une balance qui affiche les dixièmes.
Les deux qui n’ont pas de numéro
La gélatine et l’inuline n’ont pas de code E : ce ne sont pas des additifs, elles sont absentes de l’annexe II. La gélatine est une denrée, définie par le règlement (CE) n° 853/2004 ; l’inuline est une fibre extraite de la racine de chicorée.
Elles ne travaillent pourtant pas autrement. La gélatine a été le stabilisant de la crème glacée pendant des décennies, avant que les fibres végétales ne la remplacent parce qu’elles sont plus efficaces et moins chères. Le classement administratif suit l’histoire du droit, pas la fonction dans le mix.
Ce qu’un numéro ne dira jamais
Un code ne dit ni la dose, qui décide de tout, ni à quoi sert l’ingrédient : le guide des stabilisants et des émulsifiants sépare les deux métiers que la liste d’ingrédients confond, et le guide de la cristallisation explique ce que la fibre fait à l’eau.
La question utile devant une étiquette n’est pas « combien de numéros », mais ce que la glace sera dans trois semaines. Une glace sans aucun stabilisant est excellente le jour même et granuleuse au bout d’un mois. Cinq grammes de graine de caroube par kilo sont ce qui sépare les deux.