Raisin sec
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 15,5 g
- Glucose
- 30,5 g
- Fructose
- 34,7 g
- Matière grasse
- 0,3 g
- Autres solides
- 19,1 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Un raisin sec garde 15,5 g d’eau pour 100, contre 81 au fruit frais, et ses sucres passent de 15 g à 65. Aucun saccharose n’y subsiste : 30,5 g de glucose et 34,7 de fructose, rien de plus. Pouvoir sucrant 80,3, pouvoir antigel 123,8.
Cet antigel dépasse les 100 du sucre de table : à masse égale, un raisin sec ramollit une glace davantage que le sucre du sucrier, en sucrant un cinquième de moins. Cent grammes par kilo de mix y versent 65 g de sucres et 124 points d’antigel, sur les 240 à 290 que vise un gelato.
Cinquante à cent grammes par kilo, réhydratés avant d’entrer : dans le lait chaud, dans un sirop, ou dans un alcool que le guide de l’alcool chiffre. Jeté sec, il pompe l’eau autour de lui et durcit au congélateur.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, SR Legacy 168165, « Raisins, dark, seedless » : eau 15,46 ; sucres totaux 65,18 dont fructose 34,67, glucose 30,51, saccharose 0, maltose 0, lactose 0 ; glucides par différence 79,32 ; fibres 4,5 ; protéines 3,3 ; lipides 0,25 ; cendres 1,68 ; alcool 0. POD et PAC dérivés de la ventilation.
Le raisin sec brun du commerce. Aucun saccharose résiduel et aucun sucre hors table. Ciqual 2020 a bien une ligne « Raisin, sec » (13046) aux chiffres voisins (eau 16 ; glucose 34 ; fructose 36), mais elle y ajoute 0,3 g de maltose, qui interdirait la dérivation ; source USDA retenue en entier.
Dans nos recettes
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