Raisin sec
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 15,5 g
- Glucose
- 30,5 g
- Fructose
- 34,7 g
- Matière grasse
- 0,3 g
- Autres solides
- 19,1 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, SR Legacy 168165, « Raisins, dark, seedless » : eau 15,46 ; sucres totaux 65,18 dont fructose 34,67, glucose 30,51, saccharose 0, maltose 0, lactose 0 ; glucides par différence 79,32 ; fibres 4,5 ; protéines 3,3 ; lipides 0,25 ; cendres 1,68 ; alcool 0. POD et PAC dérivés de la ventilation.
Le raisin sec brun du commerce. Aucun saccharose résiduel et aucun sucre hors table : la ventilation est entièrement tabulée, POD et PAC se dérivent. Ciqual 2020 a bien une ligne « Raisin, sec » (13046) aux chiffres voisins (eau 16 ; glucose 34 ; fructose 36), mais elle y ajoute 0,3 g de maltose, qui interdirait la dérivation ; source USDA retenue en entier. Les 19,11 g d'`autresSolides` sont les fibres, la fraction glucidique non sucrée, les protéines et les cendres.
Dans nos recettes
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