Pruneau
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 34,9 g
- Saccharose
- 0,2 g
- Glucose
- 25,5 g
- Fructose
- 12,5 g
- Autres sucres
- 9,6 g
- Matière grasse
- 0,4 g
- Autres solides
- 17,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Une prune séchée garde 34,9 g d’eau pour 100, contre 84 au fruit frais, et ses sucres passent de 8,5 g à 38. Pour 100 g de pruneau : 25,5 g de glucose, 12,5 g de fructose, une trace de saccharose, et 9,6 g de polyols. Pouvoir sucrant 45, pouvoir antigel 90,4.
Ces polyols sont du sorbitol, et ils pèsent : 18 des 90 points d’antigel, contre 6 des 45 points de pouvoir sucrant. Un pruneau ramollit une glace davantage qu’il ne la sucre, ce que le guide POD et PAC explique en séparant les deux échelles.
Il se dose environ trois fois plus bas qu’un fruit frais, dont il n’a plus l’eau : cent grammes dans un kilo de mix y versent 48 g de sucres et de polyols, près de cinq points, et le sucrier recule d’autant. Il se mixe dans le liquide chaud, ou se réhydrate à l’eau bouillante avant d’être coupé en morceaux.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020 (ANSES), « Pruneau, sec », code 13042 : eau 34,9 ; sucres 38,1 dont saccharose 0,15, glucose 25,5, fructose 12,5, lactose 0 ; polyols totaux 9,6 ; lipides 0,4 ; protéines 1,63 ; cendres 1,72 ; fibres 5,1 ; amidon sous le seuil de détection ; glucides 55,4 ; alcool 0. POD et PAC calculés à la main depuis la ventilation, faute de dérivation possible : saccharose 100/100, glucose 70/190 et fructose 170/190 de data/coefficients-sucres.json, sorbitol 60/188 repris de l’entrée `sorbitol` de data/ingredients/sucres.json (POD relevé chez Sosa ; PAC colligatif 100 × 342 / 182).
Les 9,6 g de polyols sont la colonne « Polyols totaux » de Ciqual, essentiellement du sorbitol. Le sorbitol pèse à lui seul 5,76 points du POD et 18,05 du PAC. Piège de source, à ne pas refaire : USDA SR Legacy 168162 « Plums, dried (prunes), uncooked » ne relève aucun polyol (eau 30,92 ; saccharose 0,15 ; glucose 25,46 ; fructose 12,45 ; maltose 0,06). La même entrée bâtie sur cette ligne n’aurait aucun polyol à porter et sortirait à POD 39,14 et PAC 72,18 au lieu de 45,01 et 90,40.
Dans nos recettes
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