Abricot sec
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 24,7 g
- Saccharose
- 7,7 g
- Glucose
- 16,0 g
- Fructose
- 10,6 g
- Autres sucres
- 22,6 g
- Matière grasse
- 0,5 g
- Autres solides
- 17,9 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Un abricot dénoyauté et séché garde 24,7 g d’eau pour 100, contre 86,5 au fruit frais. Restent 34,3 g de sucres, dont 16 de glucose, 10,6 de fructose et 7,7 de saccharose, plus 22,6 g de polyols, la plus grosse charge de sorbitol de la base. Pouvoir sucrant 50,5, pouvoir antigel 100,7.
Ce sorbitol fait 42 des 100,7 points d’antigel et 13,6 des 50,5 points de pouvoir sucrant. À masse égale, un abricot sec abaisse donc le point de congélation autant que du sucre de table, qui vaut 100, tout en sucrant deux fois moins.
Il est sec et coriace : il se réhydrate à l’eau chaude, ou dans le lait du mix, avant d’être mixé. Il se dose environ trois fois plus bas qu’un fruit frais, dont il n’a plus l’eau. L’abricot moelleux est le même fruit réhydraté en fin de fabrication, quinze points d’eau au-dessus.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020 (ANSES), « Abricot, dénoyauté, sec », code 13001 : eau 24,7 ; sucres 34,3 dont saccharose 7,7, glucose 16, fructose 10,6, lactose sous le seuil ; polyols totaux 22,6 ; lipides 0,5 ; protéines 2,88 ; cendres 2,51 ; fibres 8,3 ; amidon sous le seuil ; glucides 59,1 ; alcool 0. POD et PAC calculés à la main depuis la ventilation : saccharose 100/100, glucose 70/190 et fructose 170/190 de data/coefficients-sucres.json, sorbitol 60/188 repris de l’entrée `sorbitol` de data/ingredients/sucres.json (POD relevé chez Sosa ; PAC colligatif 100 × 342 / 182).
22,6 g de polyols pour 100 g, plus du double du pruneau et 2,35 fois ses 9,6 g : le cas de sorbitol de la base est l’abricot sec, pas le pruneau. Ils pèsent 13,56 points de son POD et 42,49 de son PAC, soit 27 et 42 % des deux indices. L’autre ligne disponible, USDA SR Legacy 173941 « Apricots, dried, sulfured, uncooked », ne relève aucun polyol : la prendre effacerait 22,6 g de sorbitol. Source Ciqual retenue en entier.
Dans nos recettes
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