Abricot sec
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 24,7 g
- Saccharose
- 7,7 g
- Glucose
- 16,0 g
- Fructose
- 10,6 g
- Autres sucres
- 22,6 g
- Matière grasse
- 0,5 g
- Autres solides
- 17,9 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020 (ANSES), « Abricot, dénoyauté, sec », code 13001 : eau 24,7 ; sucres 34,3 dont saccharose 7,7, glucose 16, fructose 10,6, lactose sous le seuil ; polyols totaux 22,6 ; lipides 0,5 ; protéines 2,88 ; cendres 2,51 ; fibres 8,3 ; amidon sous le seuil ; glucides 59,1 ; alcool 0. POD et PAC calculés à la main depuis la ventilation : saccharose 100/100, glucose 70/190 et fructose 170/190 de data/coefficients-sucres.json, sorbitol 60/188 repris de l’entrée `sorbitol` de data/ingredients/sucres.json (POD relevé chez Sosa ; PAC colligatif 100 × 342 / 182).
22,6 g de polyols pour 100 g, plus du double du pruneau et 2,35 fois ses 9,6 g : le cas de sorbitol de la base est l’abricot sec, pas le pruneau. Ils pèsent 13,56 points de son POD et 42,49 de son PAC, soit 27 et 42 % des deux indices. Case `autres`, donc pas de dérivation. Le bouclage laisse 2,01 points à solder sur `autresSolides`, au-delà du seuil de 1,5 de la fiche §5 : ce seuil vise le panachage de deux sources, or tout vient ici de la seule ligne 13001 et l’écart est celui de colonnes mesurées séparément. L’autre ligne disponible, USDA SR Legacy 173941 « Apricots, dried, sulfured, uncooked », boucle mieux (1,55 point) mais ne relève aucun polyol : la prendre effacerait 22,6 g de sorbitol. Source Ciqual retenue en entier.
Dans nos recettes
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