Abricot moelleux
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 39,3 g
- Saccharose
- 4,7 g
- Glucose
- 14,9 g
- Fructose
- 10,3 g
- Autres sucres
- 17,6 g
- Matière grasse
- 0,4 g
- Autres solides
- 12,8 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
L’abricot moelleux est un abricot sec ramené à 35 ou 45 % d’humidité avant d’être vendu. Pour 100 g : 39,3 g d’eau, 29,9 g de sucres dont 14,9 de glucose, 10,3 de fructose et 4,7 de saccharose, 17,6 g de polyols et 12,8 g d’autres solides.
Il ne remplace pas l’abricot sec à l’identique : quinze points d’eau et cinq de sorbitol les séparent, et les deux indices suivent, 85,7 d’antigel contre 100,7 et 43,2 de pouvoir sucrant contre 50,5. À masse égale, les deux ne donnent pas la même glace.
Son eau supplémentaire compte dans le bilan : cent grammes par kilo de mix en versent 39 g. En échange, il se mixe tel quel, sans trempage préalable. Il se dose environ trois fois plus bas qu’un fruit frais, dont il n’a plus l’eau, comme le sec.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020 (ANSES), « Abricot, dénoyauté, sec, moelleux (réhydraté à 35-45%) », code 13623 : eau 39,3 ; sucres 29,9 dont saccharose 4,7, glucose 14,9, fructose 10,3, lactose sous le seuil ; polyols totaux 17,6 ; lipides 0,4 ; protéines 2,31 ; cendres 1,96 ; fibres 3,5 ; amidon sous le seuil ; glucides 51,1 ; alcool 0. POD et PAC calculés à la main depuis la ventilation : saccharose 100/100, glucose 70/190 et fructose 170/190 de data/coefficients-sucres.json, sorbitol 60/188 repris de l’entrée `sorbitol` de data/ingredients/sucres.json (POD relevé chez Sosa ; PAC colligatif 100 × 342 / 182).
Abricot sec réhydraté, vendu comme tel. Ce n’est pas une déclinaison de présentation de l’abricot sec : quinze points d’eau et cinq de sorbitol les séparent, et le tableau d’équilibre le voit (PAC 85,67 contre 100,73, POD 43,20 contre 50,48).
Dans nos recettes
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