Figue sèche
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 30,1 g
- Saccharose
- 0,1 g
- Glucose
- 24,8 g
- Fructose
- 22,9 g
- Autres sucres
- 0,1 g
- Matière grasse
- 0,9 g
- Autres solides
- 21,1 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Une figue séchée garde 30 g d’eau pour 100, contre 79 au fruit frais. Ses 47,9 g de sucres sont presque tous scindés en glucose et fructose, avec 0,07 g de saccharose seulement. Pouvoir sucrant 56,5, pouvoir antigel 91.
Ce qui la distingue est ailleurs : 21,1 g d’autres solides pour 100, fibres, graines et 5 g d’amidon. C’est la plus chargée de sa famille en matière sèche non sucrée, et ces solides-là ne se dissolvent pas : ils épaississent le mix et raidissent la glace sans rien changer à la température où l’eau gèle. Le guide de la cristallisation dit ce que l’extrait sec fait à la texture.
Il se dose environ trois fois plus bas qu’un fruit frais, dont il n’a plus l’eau. Elle se coupe, trempe dans le lait chaud, puis se mixe ou reste en éclats ; ses graines craquent sous la dent et ne s’effacent pas au mixeur.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, SR Legacy 174665, « Figs, dried, uncooked » : eau 30,05 ; sucres totaux 47,92 dont glucose 24,79, fructose 22,93, galactose 0,13, saccharose 0,07, maltose 0, lactose 0 ; amidon 5,07 ; glucides par différence 63,87 ; fibres 9,8 ; protéines 3,3 ; lipides 0,93 ; cendres 1,86 ; alcool 0. POD et PAC calculés à la main depuis la ventilation : saccharose 100/100, glucose 70/190 et fructose 170/190 de data/coefficients-sucres.json, galactose 32/190 (hexose de masse molaire 180, donc le PAC des autres hexoses de la table ; POD 32, valeur courante des tables).
Ciqual n’a pas de ligne de figue sèche ventilée ; source USDA prise en entier. Le sucre non tabulé est ici du galactose et non du maltose, ce que Foundation confirme sur les deux publications de la même figue (326905 et 746768 : eau 30,0, galactose 0,13, maltose 0).
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.