Canneberge séchée sucrée
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 15,8 g
- Saccharose
- 15,8 g
- Glucose
- 29,7 g
- Fructose
- 27,0 g
- Matière grasse
- 1,1 g
- Autres solides
- 10,6 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La canneberge est trop acide et trop pauvre en sucre pour se sécher nue, le fruit frais n’en portant que 4,3 g pour 100. Elle est donc sucrée en cours de fabrication, et les tables de composition n’en relèvent pas d’autre version. Pour 100 g : 15,8 g de saccharose ajouté, 29,7 de glucose, 27 de fructose, et moins de 16 g d’eau.
Pouvoir sucrant 82,5, le plus haut des fruits séchés de la base, et pouvoir antigel 123,5. Ces 15,8 g de saccharose se décomptent des sucres de la recette au même titre que ceux d’une couverture : cent grammes par kilo en versent près de 16 g, et le sucrier recule d’autant.
Il se dose environ trois fois plus bas qu’un fruit frais, dont il n’a plus l’eau, mixé ou laissé entier. Sa parenté avec le fruit frais est lointaine : la canneberge crue a un pouvoir sucrant de 3,8, celle-ci de 82,5.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, SR Legacy 171723, « Cranberries, dried, sweetened » : eau 15,79 ; sucres totaux 72,56 dont glucose 29,69, fructose 26,96, saccharose 15,83, lactose 0,08, maltose 0, galactose 0 ; glucides par différence 82,8 ; fibres 5,3 ; protéines 0,17 ; lipides 1,09 ; cendres 0,15 ; alcool 0. POD et PAC dérivés de la ventilation.
Il n’existe pas de canneberge séchée non sucrée dans les deux tables : Ciqual dit « Canneberge ou cranberry, séchée, sucrée » (13178), USDA « dried, sweetened ». Il n’y a donc pas deux versions à départager, et les 15,83 g de saccharose sont du sucre ajouté, à compter dans les sucres de la recette. La ligne déclare aussi 0,08 g de lactose, qui ne peut pas être du sucre du lait sur un fruit : c’est un artefact de dosage.
Dans nos recettes
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