Datte Deglet Nour
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 20,5 g
- Saccharose
- 23,8 g
- Glucose
- 19,9 g
- Fructose
- 19,6 g
- Autres sucres
- 0,1 g
- Matière grasse
- 0,4 g
- Autres solides
- 15,7 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La Deglet Nour est le cultivar sec, ferme et translucide. Pour 100 g : 20,5 g d’eau, 63,4 g de sucres, dont 23,8 g de saccharose, 19,9 de glucose et 19,6 de fructose, et 15,7 g d’autres solides. Pouvoir sucrant 71, pouvoir antigel 98,9.
Ce saccharose la distingue. La datte Medjool porte la même eau et presque les mêmes sucres, mais elle n’en garde que 0,5 g : son pouvoir antigel monte à 125,5, vingt-sept pour cent plus haut. Deux dattes de même poids ne donnent pas la même dureté.
Il se dose environ trois fois plus bas qu’un fruit frais, dont il n’a plus l’eau ; cent grammes dans un kilo y versent 63 g de sucres, plus de six points. Elle se dénoyaute, trempe dans le lait chaud, puis se mixe ; ses fibres restent perceptibles si le mix ne passe pas dans une passoire fine.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, SR Legacy 171726, « Dates, deglet noor » : eau 20,53 ; sucres totaux 63,35 dont saccharose 23,84, glucose 19,87, fructose 19,56, maltose 0,12, lactose 0, galactose 0 ; glucides par différence 75,03 ; fibres 8 ; protéines 2,45 ; lipides 0,39 ; cendres 1,6 ; alcool 0. POD et PAC calculés à la main depuis la ventilation : saccharose 100/100, glucose 70/190 et fructose 170/190 de data/coefficients-sucres.json, maltose 30/100 comme à l’entrée `miel` du même fichier (PAC colligatif 100 × 342 / 342 ; POD 30, valeur courante des tables).
Le cultivar sec, celui des marchés européens. Ses 23,84 g de saccharose contre 0,53 au Medjool en font un autre fruit à l’équilibre : PAC 98,88 contre 125,53, 27 % d’écart pour des eaux voisines. À masse égale dans un mix, les deux ne donnent pas la même dureté, d’où deux entrées et non une. Ciqual n’a qu’une ligne de datte générique (13011), sans distinction de cultivar.
Dans nos recettes
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