Raisin de Smyrne
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 14,9 g
- Glucose
- 31,0 g
- Fructose
- 34,7 g
- Matière grasse
- 0,2 g
- Autres solides
- 19,2 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le raisin blond se vend en France sous les noms de sultanine ou de raisin de Smyrne. Pour 100 g : 14,9 g d’eau, 65,7 g de sucres, dont 34,7 de fructose et 31 de glucose et pas un gramme de saccharose, et 19,2 g d’autres solides. Pouvoir sucrant 80,7, pouvoir antigel 124,8.
À un demi-point d’eau près, ce sont les chiffres du raisin sec brun, 80,3 et 123,8. Les deux s’échangent à masse égale sans rien recalculer, et le choix se fait à la couleur et au goût.
Il se dose environ trois fois plus bas qu’un fruit frais, dont il n’a plus l’eau, et réhydraté avant d’entrer. Cent grammes versent 66 g de sucres et 125 points de pouvoir antigel dans la recette, sur les 240 à 290 que vise un gelato : la dose pèse plus lourd que la variété.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, SR Legacy 168164, « Raisins, golden, seedless » : eau 14,9 ; sucres totaux 65,7 dont fructose 34,72, glucose 30,98, saccharose 0, maltose 0, lactose 0 ; glucides par différence 80,02 ; fibres 3,3 ; protéines 3,28 ; lipides 0,2 ; cendres 1,61 ; alcool 0. POD et PAC dérivés de la ventilation.
Le raisin blond, vendu en France sous le nom de sultanine ou de raisin de Smyrne. Même relevé que le raisin brun à un demi-point d’eau près : les deux sont bien deux présentations d’un même équilibre, et si la base devait n’en garder qu’un, c’est ici que la coupe se ferait. Ils sont laissés distincts parce que les recettes les nomment ainsi et que la ventilation, elle, est relevée séparément. Ventilation entièrement tabulée, POD et PAC dérivés.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.