Raisin de Corinthe
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 17,6 g
- Glucose
- 29,8 g
- Fructose
- 32,5 g
- Matière grasse
- 0,2 g
- Autres solides
- 19,9 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le raisin de Corinthe est un petit raisin noir sans pépin, plus acide que les deux autres. Pour 100 g : 17,6 g d’eau, 62,3 g de sucres, dont 32,5 de fructose et 29,8 de glucose et pas de saccharose, et 19,9 g d’autres solides. Pouvoir sucrant 76,1, pouvoir antigel 118,3.
Trois grammes de sucres de moins pour cent que le raisin sec brun, deux points d’eau de plus, cinq points d’antigel en moins : l’écart est réel sans changer la façon de s’en servir. Cent grammes par kilo de mix y versent 62 g de sucres et 118 points d’antigel.
Sa taille fait le reste : il tient entier dans la glace sans qu’on ait à le couper, après trempage comme les autres. Vendu glacé à l’huile, il n’a plus la composition décrite ici, celle du fruit nu et de ses 0,22 g de lipides.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, SR Legacy 171724, « Currants, zante, dried » : eau 17,6 ; sucres totaux 62,28 dont fructose 32,5, glucose 29,78, saccharose 0, maltose 0, lactose 0 ; glucides par différence 76,98 ; fibres 4,4 ; protéines 3,43 ; lipides 0,22 ; cendres 1,77 ; alcool 0. POD et PAC dérivés de la ventilation.
Le petit raisin noir de Corinthe, plus acide et un peu moins sucré que les deux autres : 62,28 g de sucres contre 65 et 66. La fiche de famille prévient que ces raisins se vendent parfois glacés à l’huile ; la ligne retenue est le fruit nu, et ses 0,22 g de lipides le confirment. Un raisin huilé du commerce serait une autre entrée, à relever sur la fiche du produit. Ventilation entièrement tabulée, POD et PAC dérivés.
Dans nos recettes
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