Datte Medjool
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 21,3 g
- Saccharose
- 0,5 g
- Glucose
- 33,7 g
- Fructose
- 32,0 g
- Autres sucres
- 0,3 g
- Matière grasse
- 0,2 g
- Autres solides
- 12,1 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, SR Legacy 168191, « Dates, medjool » : eau 21,32 ; sucres totaux 66,47 dont glucose 33,68, fructose 31,95, saccharose 0,53, maltose 0,3, lactose 0, galactose 0 ; glucides par différence 74,97 ; fibres 6,7 ; protéines 1,81 ; lipides 0,15 ; cendres 1,74. POD et PAC calculés à la main depuis la ventilation : saccharose 100/100, glucose 70/190 et fructose 170/190 de data/coefficients-sucres.json, maltose 30/100 comme à l’entrée `miel` du même fichier (PAC colligatif 100 × 342 / 342 ; POD 30, valeur courante des tables).
Datte moelleuse, et pratiquement du sucre inverti : 0,53 g de saccharose seulement, tout le reste est déjà scindé en glucose et fructose, d’où un PAC de 125,53 quand le Deglet Nour tient à 98,88. C’est le fruit le plus ramollissant de cette famille à masse égale. Maltose 0,30 en case `autres`, donc pas de dérivation ; porter son POD à 40 déplacerait l’entrée de 78,51 à 78,54.
Dans nos recettes
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