Datte Medjool
Fruit séchéComposition pour 100 g
- Eau
- 21,3 g
- Saccharose
- 0,5 g
- Glucose
- 33,7 g
- Fructose
- 32,0 g
- Autres sucres
- 0,3 g
- Matière grasse
- 0,2 g
- Autres solides
- 12,1 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La Medjool est la datte moelleuse et charnue, celle qui s’écrase à la fourchette. Pour 100 g : 21,3 g d’eau, 66,5 g de sucres dont 33,7 de glucose et 32 de fructose, et 0,5 g seulement de saccharose. Son sucre est donc déjà scindé, comme celui du sucre inverti.
D’où un pouvoir antigel de 125,5, le plus haut des fruits séchés de la base et un quart au-dessus du sucre de table. Son pouvoir sucrant, 78,5, reste sous les 100 du saccharose : à masse égale, elle ramollit une glace davantage qu’elle ne la sucre.
Il se dose environ trois fois plus bas qu’un fruit frais, dont il n’a plus l’eau ; cent grammes dans un kilo y versent 66 g de sucres, près de sept points. Elle se dénoyaute et se mixe sans trempage, sa chair étant déjà tendre. La Deglet Nour, plus sèche, garde 23,8 g de saccharose et se comporte autrement.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, SR Legacy 168191, « Dates, medjool » : eau 21,32 ; sucres totaux 66,47 dont glucose 33,68, fructose 31,95, saccharose 0,53, maltose 0,3, lactose 0, galactose 0 ; glucides par différence 74,97 ; fibres 6,7 ; protéines 1,81 ; lipides 0,15 ; cendres 1,74. POD et PAC calculés à la main depuis la ventilation : saccharose 100/100, glucose 70/190 et fructose 170/190 de data/coefficients-sucres.json, maltose 30/100 comme à l’entrée `miel` du même fichier (PAC colligatif 100 × 342 / 342 ; POD 30, valeur courante des tables).
Datte moelleuse, et pratiquement du sucre inverti : 0,53 g de saccharose seulement, tout le reste est déjà scindé en glucose et fructose, d’où un PAC de 125,53 quand le Deglet Nour tient à 98,88. C’est le fruit le plus ramollissant de cette famille à masse égale.
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